Nitritos y nitratos

Sales de nitritos y nitratos.
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g puedencausar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina dela carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no escapaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmentepor un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos países, esto debe hacerseobligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.
Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su menor cantidad de hemoglobina, y en el caso delos muy jóvenes, por la pervivencia en su sangre durante un cierto tiempo después del nacimiento de la forma fetal de la hemoglobina, aún más sensible al efecto de los nitritos.
Otro riesgo del usode nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En elprimer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (tocino, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En elsegundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago.
La discusión del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su accióncomo aditivo como para su actuación como tóxico o como precursor de agentes cancerígenos.
Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas. En...