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Acovez - Asociación Colombiana de Médicos Veterinarios y Zootecnistas

La cadena cárnica bovina en Colombia
Una apuesta exitosa para mejorar la competitividad del subsector pecuario

La presente edición de la Revista Acovez la hemos dedicado casi por completo a diversos aspectos de la cadena cárnica bovina. Desde nuestra asociación hemos sido testigos de primera línea de los avances de lamisma, puesto que tenemos la fortuna de contar en nuestra Junta Directiva con dos profesionales que han contribuido a su desarrollo: la Dra. Luz Alba Cruz de Urbina, actual Secretaria Técnica de la misma y el Dr. Ignacio Amador Gómez, primer Secretario Técnico de esa cadena, quien a lo largo de buena parte de su ejercicio profesional ha contribuido, no sólo a enseñar sobre la ciencia de la carne adiferentes generaciones entre las cuales me incluyo, sino también a proponer múltiples alternativas para el mejoramiento de la competitividad de la ganadería y la calidad de la carne bovina; si estas propuestas hubiesen tenido más respaldo en el gremio y mayor comprensión por parte de los tomadores de decisiones, se habrían desarrollado desde hace años sistemas objetivos de clasificación de lacarne por calidad y no de manera subjetiva como se maneja actualmente en muchas partes del país.

El Acuerdo de Competitividad de la Cadena Cárnica Bovina -firmado en febrero de 2004 y regulado mediante la Ley 811 de 2003- contempla concentrar esfuerzos en el eslabón primario de la cadena, en los temas de disminución de costos y regionalización, así como profundizar en sistemas de prevención ydiagnóstico para fomentar la sanidad animal, además del mejoramiento de las condiciones de financiamiento. Con relación a la comercialización se señala la necesidad de modernizar los esquemas actuales, implementar protocolos de trazabilidad o rastreabilidad, generar estrategias de exportación innovadoras, y racionalizar y modernizar el transporte.

En cuanto al sacrificio y producción de carne sepropone modernizar y regionalizar el abasto a través de sistemas de calidad integral para la industria de la carne, en los cuales se considere la salubridad en el ambiente de producción, la obtención de productos inocuos a través de la implementación de sistemas como HACCP1, el desarrollo de productos con valor agregado (nuevas presentaciones, cortes y empaques) en lo posible certificados mediantesistemas como ISO 9000. Así mismo, es importante tomar en cuenta a quienes desempeñan en la práctica estos procesos, es decir a los operarios de mataderos y frigoríficos, que se capacitarán para afianzar una cultura de trabajo en planta que garantice la calidad de los procesos; finalmente, es preciso desarrollar un sistema de evaluación que permita retroalimentar el sistema. El Acuerdo deCompetitividad también considera el pleno desarrollo de otras áreas estratégicas como la transformación industrial y la comercialización, mediante la optimización de las condiciones de proceso de la carne, así como la de los derivados cárnicos, estableciendo alianzas entre las industrias transformadoras y las plantas de sacrificio, mejorando los expendios y realizando una labor de capacitación a losconsumidores.

Si bien las estrategias citadas son válidas, se requiere continuar desarrollando planes, programas y proyectos en tal sentido, así como dinamizar los Conpes relacionados con el sector para conseguir su plena implementación; nuestra experiencia señala que, paralelamente con estas acciones, es necesario consolidar los núcleos o clusters cárnicos identificados en las diferentes regiones delpaís. Si bien lo tecnológico y lo clorofílico son elementos y herramientas esenciales para optimizar la competitividad de los sistemas productivos, sólo a través de acciones que propicien el crecimiento y empoderamiento de los ganaderos, así como el mejoramiento de su visión empresarial y asociativa en la conformación de núcleos cárnicos agroindustriales regionales, es como se alcanzarán...