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CENTOLLO A LOS AROMAS y mejillones en tempura con mahonesa de albahaca

2 centollo
2 cebolleta
2 hinojo
200 g de apio
2 zanahoria
Perejil
Tomillo
Agua y sal
Para la crema de calabaza:
2Kg de calabaza
2 naranja
200 g de mantequilla
200 g de aceite
2 cuchara de azúcar
2 l de caldo de ave
Sal
Para la Salsa de hinojo:
400 g de hinojo
200 g de cebolla
200 g de mantequilla
200 gde nata
400 g de caldo de txangurro
Para la tempura de mejillones(se pueden escabechar)
2kg de mejillones
100gr de harina
20cl de agua fría(se puede sustituir por cerveza)
1lt de aceite deoliva suave
Sal c/s
Para los txangurros:
Cocer los centollos durante 10min. Reservar el agua de cocción. Retirar la carne de las patas y abdomen. Preservar.
Para la salsa de hinojo:
Pochar conmantequilla, la cebolla y el hinojo.
Agregar el caldo y la nata, cocer durante 10 mn. y al final añadirle la mantequilla emulsionada.
Turbinar y colar.
Para la crema de calabaza:
Se cuece la calabaza,junto a la piel de naranja, azúcar, sal, mantequilla, el aceite y el caldo.
Se tritura y se cuela y se pone a punto de sal.
Para la tempura de mejillones:
Limpiar bien los mejillones y poner a coceren cacerola con tapa durante 3 min.
Retirar los mejillones de las conchas. Mezclar la harina con el agua fría para rebozar los mejillones. En el aceite caliente freir los mejillones por un espaciocorto de tiempo y retirar sobre papel absorbente.
Acabado y presentación:
Cocer el centollo con las verduras y una vez frío, desmenuzarlo.
En el fondo de un acopa de cristal se pone la cremacalabaza, después el hinojo emulsionado y al final la carne de centollo cocida y mezclado con un poco de vinagreta.


PRECIOS 12 pax

2 centollo fresco….14€
500gr cebolleta…1€
500gr hinojo fresco…0,5€
200 g de apio…0,3€
200gr zanahoria…0,12€
Perejil c/s….0,01€
Tomillo c/s….0,01€
Agua y sal c/s….0,01€
Para la crema de calabaza:
2 Kg de calabaza…2€
400gr naranja zumo…0,1€
200 g de...