Normas

PROYECTO DE DESARROLLO AGRICOLA VALLE DEL GUAYAPE, UF COOPERATIVA MIXTA DE PROCESADORES DE LECHE OLANCHO LIMITADA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION APLICADO A LA INDUSTRIA LACTEA
ELABORADO POR:

VENTURA OBDULIO ZELAYA RAUL ANTONIO AMADOR SAYBE
Ingenieros Agrónomos Especialistas en Aseguramiento de la Calidad

Mayo del 2001, Honduras, C. A.

PREFACIO INTRODUCCION CAPITULO 1.EDIFICIOS Y FACILIDADES
1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10. Alrededores y Vías de Acceso Patios Diseño, Construcción y/o Remodelación de la Planta Pisos Pasillos Paredes Techos Ventanas Puertas Rampas y Escaleras

CAPITULO 2. PERSONAL
2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. Consideraciones Generales Higiene Personal Protección Personal Visitantes Control de Enfermedades LimpiezaEducación y entrenamiento Supervisión

CAPITULO 3. OPERACIONES SANITARIAS
3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. Mantenimiento General Limpieza y Saneamiento Control de Insectos y Roedores Limpieza de Superficies de Contacto Almacenamiento y Manejo del Equipo

CAPITULO 4. FACILIDADES SANITARIAS
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6. 4.7. Suministro de agua. Plomería. Aguas Residuales y Drenajes Instalaciones Sanitarias.Disposición de basura y desperdicios Energía Eléctrica Iluminación

4.8. 4.9.

Ventilación Ductos

CAPITULO 5. EQUIPO Y UTENCILIOS
5.1 5.2. 5.3 5.4. 5.5. Equipo Utensilios Cámaras Frías Instrumentos y Controles Mantenimiento.

CAPITULO 6. CONTROLES DE PRODUCCION PROCESO
6.1. 6.2 6.3. 6.4. 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 Procesos y sus Controles Materia Prima (leche) Recepción de la MateriaPrima Operaciones para la Elaboración de Productos Proceso/Elaboración Prevención de la Contaminación Cruzada Empaque y envase Almacenamiento Transporte Evaluación de la Calidad

CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS
7.1. 7.2. 7.3. Consideraciones Generales Como entran las Plagas a una Planta Métodos para Controlar las Plagas

CAPITULO 8. LIMPIEZA
8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 8.8. 8.9. 8.10.8.11. 8.12. Principios Generales Programa de inspección de la Higiene Precauciones Métodos de Limpieza Detergentes Técnicas de Limpieza Utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza Clasificación de los Detergentes Eliminación de Capas de Grasa Remoción de Partículas de Suciedad Prevención de Depósitos Petrificados Secado Después de la Limpieza

CAPITULO 9. DESINFECCIÓN
9.1 9.2Consideraciones Generales Técnicas de Desinfección

GLOSARIO BIBLIOGRAFIA APÉNDICE
Modelo para Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

PREFACIO
Este Manual de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) ha sido elaborado gracias al interés y esfuerzo del Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape, UF (PDAVGUF) de apoyar a la Cooperativa Mixta de Procesadores de Leche“Olancho” Limitada (COMPROLECOL) y sus Plantas procesadoras de Leche afiliadas, al desarrollo organizacional en general y la gestión empresarial en particular. El Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape, es un proyecto dependiente de la Agencia Canadiense de Desarrollo Internacional (ACDI) con una visión de apoyar para reactivar la economía agrícola en la zona de Olancho y con participación delsector privado involucrado, ha estimado conveniente realizar acciones concretas orientadas a unir esfuerzos para desarrollar los programas en lo que a producción e inocuidad de leche y sus productos derivados se refiere. Por su parte la Cooperativa Mixta de Procesadores de Leche “Olancho” Limitada, es una organización legalmente constituida con personería jurídica integrada por propietarios depequeñas empresas dedicadas al procesamiento de leche en la zona, con una visión de transformarse competitivas y enfrentarse al nuevo mundo de mercados globalizados. Aunque el Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape no tiene autoridad normativa y no dicta políticas reglamentarias para la inocuidad de alimentos (de la leche y los productos lácteos en este caso), en sus planes de trabajo...