Notas de limpieza

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Notas del Sector

LIMPIEZA DE TRIPAS
Ing. Eric Domínguez Romero

(Parte 2).

En la actualidad la preparación de las tripas es una industria independiente de la chacinería. El fabricante de embutidos compra la tripa a los industriales triperos, costumbre que se extiende también en los casos de la matanza domiciliaria. No obstante el desarrollo de la industria tripera, los intestinos de loscerdos que se matan en las fábricas y en las chacinerías han de ser limpiados y preparados en el mismo local; lo mismo ocurre en la fabricación casera, en que hay necesidades de limpiar los intestinos de los cerdos y los de otras reses, lanares, cabrías, etc.; por tanto, daré una ligera descripción de las técnicas de tripería. La limpieza de las tripas comprende varias operaciones, supeditadas aesta doble condición: rapidez y escrupulosidad. Rapidez para vaciar la inmundicia que contienen los intestinos, para evitar comunicar mal olor y color a la tripa; escrupulosidad para arrastrar toda materia extraña al tubo intestinal, quedando integrada su constitución histológica para que la tripa salga entera y forme una envoltura sin solución de continuidad en toda su longitud. Inmediatamente deextraído el menudo de la res, se corta la masa intestinal del estómago y se pone sobre una mesa si es de animal pequeño, borrego o cerdo,

y se cuelga si es de vacuno, dando principio a la limpieza cuando aún están calientes los intestinos. 1. Desenredado.- Al primer tiempo se le llama desenredar; consiste en arrancar las tripas de sus adherencias epiplónicas, de los redaños que las envuelven;se llama tirar la tripa, cuando se trata del intestino delgado, porque se hace a tirón, y descarnar, cuando se refiere al grueso del vacuno, porque requiere el empleo del cuchillo para arrancar las envolturas. 2. Vaciado.- Operación que se hace al mismo tiempo que la anterior; al comprimir la tripa, sale todo el contenido fecal, y un chorro de agua al pasar por su interior arrastra las partículasde suciedad. 3. Raspado.- He dicho antes que todos los tramos de la pared intestinal estaban compuestos de tres capas diferentes. Para desprender estas capas se recurre al raspado, al arraste mecánico de sus adherencias, que son flojas. En la tripa gruesa vacuna, mediante el descarnado, pierde la capa serosa con todas las adherencias de sebo, y para raspar la mucosa se voltea la tripa mediante unavarilla o una invaginación con un poco de agua; vuelta la tripa, ésta se raspa, apoyada sobre un tablero en una mesa específica. En el raspado del intestino lanar existe una ligera maceración en agua fría durante veinticuatro horas; las tripas, formando madejas, se sumergen colgadas en el baño de agua; terminada la maceración sin necesidad de volver, se apoya la tripa sobre un tablero y se raspacon una media caña o cuchilla de boj; la presión se ha de graduar par arrancar la serosa y mucosa sin estropear la tripa; después del raspado, la tripa se echa en agua. Actualmente hay máquinas para raspar, en la pequeña industria todas las operaciones se hacen a mano.

ALFA EDITORES TÉCNICOS

! Diciembre 2005/Enero 2006

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Notas del Sector

4.- Calibrado.- Terminado el raspado,limpia la tripa, se procede a calibrar su diámetro; para ello se introduce en aquélla un poco de agua, se comprime con los dedos en dos puntos de la tripa, hasta su máxima dilatación, y se mete en el escantillón, que tiene varios calibres, hasta que señala el correspondiente; las medidas están marcadas por milímetros. Los modelos de calibradores son muchos; las figuras ahorran la descripción. Como elcalibrado obliga a recorrer con el agua toda la tripa, sirve al mismo tiempo para descubrir los defectos, agujeros, etc., que tanto desvalorizan la mercancía. La tripa seca se puede calibrar de la misma manera, hinchándola de aire y comprimiendo en dos puntos para distender al máximo la tripa. Hay otro medio de calibrar llamado por el lomo, es decir, doblar la tripa y medir con un centímetro su...
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