NUEVAS TECNOLOGIA EN LA INDUSTRIA DE LACTEO

JUAN DAVID DIAZ LOPEZ
LINDA GISELLD PALACIOS
NUEVAS TECNOLOGIAS EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS
1. SEPARACIÓN POR MEMBRANAS
Aplicaciones lácteas
La filtración por membrana es utilizada rutinariamente para un gran número de aplicaciones dentro de la industria láctea, en la cual se ha convertido en una parte valiosa del proceso de producción, especialmente en la manufactura de ingredientes lácteos.Sus aplicaciones pueden dividirse en tres categorías: aplicaciones a leche, aplicaciones a suero y otras aplicaciones.
Ósmosis inversa de leche
Ósmosis inversa de leche descremada: Por ósmosis inversa, puede realizarse concentración de leche descremada hasta una concentración máxima de sólidos totales de 30 %.
Elaboración de queso: La leche enriquecida en sólidos se utiliza para fortificar laelaboración de queso. Esto permite un mejor aprovechamiento del equipo, y una mayor producción de queso basada en equipos preexistentes.
Cremas heladas: La misma aplicación está siendo utilizada en la industria de cremas heladas para incrementar sólidos en leche descremada para la mezcla de crema helada. Esto permite al productor destinar leche entera para extraer crema y luego concentrar la lechedescremada resultante para uso interno. La capacidad de obtener en forma directa crema y leche descremada concentrada produce un ahorro en el costo de ingredientes comparado con comprar del mercado crema con valor agregado y leche descremada condensada ya procesada. Una ventaja adicional de la ósmosis inversa se encuentra en que la misma es una técnica de concentración que se realiza en frío. Elproductor de cremas heladas obtiene mejor sabor con leche concentrada por ósmosis inversa que con leche concentrada por evaporación, por medio de calor para provocar un cambio de fase y evaporar el agua de la leche. Esto suele producir una leche evaporada con sabor a cocido. La leche concentrada por ósmosis inversa retiene un sabor fresco que puede mejorar el sabor del producto final.
Lácteoscultivados: La ósmosis inversa de leche descremada también puede ser utilizada en la producción de yogur con bajo o nulo contenido graso. Usualmente, el productor de yogur se enfrenta a un dilema en la producción de yogur libre de grasas, necesitando agregar leche descremada en polvo para incrementar sólidos. Utilizando leche descremada concentrada por ósmosis inversa, en lugar de leche concentrada porevaporación, se produce menor daño por calor o proteínas desnaturalizadas en la leche evaporada. Un productor de yogur orgánico puede tener problemas en conseguir una fuente de leche en polvo descremada orgánica para incrementar los sólidos en la leche. Por ósmosis inversa se puede llevar a leche descremada orgánica fresca hacia la cantidad requerida de sólidos para la producción de yogur con bajo ocero contenidos grasos.
Expansión de un evaporador: La ósmosis inversa puede ser utilizada también como un sistema complementario a evaporadores existentes como método de incrementar su capacidad de producir concentrado. Un sistema de ósmosis inversa previo a una evaporación es generalmente una solución menos costosa para incrementar la producción que la reforma de un evaporador.
Ultrafiltración deLeche
El siguiente nivel en el espectro de la filtración por membranas es la Ultrafiltración. Se caracteriza por tener un rango de corte de peso molecular (MWCO) de3,000 a100,000. El corte más común es la norma láctea de peso molecular de 10,000. Este el tamaño tradicional que por lo general se requiere al fraccionar las proteínas de la lactosa usadas para producir WPC (siglas de Concentrados deProteína de Suero) del 35% al 85%.
Cuba de queso
La Ultrafiltración de la leche es otra forma de aumentar los sólidos antes de la cuba (tina) de queso. La diferencia principal entre la Ósmosis Inversa y la Ultrafiltración es que la primera retiene todos los sólidos de la leche en tanto que la segunda permite el paso de la lactosa y los minerales de la leche a través de la membrana. Esto con...