Nutricion Vegetles

UNIDAD N°6:
Universidad de la Cuenca del Plata Licenciatura en Nutrición - DIETOTECNIA Profesora Titular: Ing. Martina Juliana Perduca

ALIMENTOS VEGETALES

Hortalizas. Pigmentos. Clasificación. Modificaciones de los vegetales según método de preservación: cocción, secado, deshidratación. Procedimientos de cocción. Pérdidas de nutrientes durante la cocción y factores que la determinan.Preparaciones a base de vegetales. Frutas. Modificaciones de las frutas por frío, calor, concentración. Métodos de cocción. Jaleas, pectinas. Características. Preparaciones a base de frutas. Tipos de cortes de vegetales Condimentos y especias. Tipos. Utilización en las preparaciones.

OBJETIVOS
Que los alumnos logren:  Caracterizar los vegetales según sus pigmentos.  Comprender las modificacionesque pueden sufrir los vegetales dependiendo del método de preservación empleado.  Cuantificar las pérdidas de nutrientes en los diferentes métodos de cocción.  Entender la importancia de los condimentos y especias en la elaboración de preparaciones alimenticias.  Comprender las modificaciones ocasionadas en la composición química de las frutas según método de preservación empleado.  Emplearadecuadamente las frutas en jaleas y en las pectinas provenientes de las frutas.

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VEGETALES
C.A.A. Hortaliza: es toda planta herbácea producida en la huerta de la que una o más partes pueden utilizarse como alimento en su forma natural. Verduras: de esta forma se designan las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación.

Legumbres: son los frutos y semillasde las leguminosas.

También se pueden clasificar de acuerdo a las partes que se utilizan o que son comestibles en:  Tubérculos y raíces: son la parte subterránea de las diferentes especies y variedades vegetales.  Tallos: apio, cardo, hinojo.  Tallos modificados: son de estructura estratificada y corresponden a los bulbos como ajo y cebolla.  Hojas: acelga, espinaca, lechuga, achicoria,berro, repollo.  Flores: alcaucil, brócoli, coliflor.  Frutos: berenjena, calabaza, pepino, pimiento, tomate, zapallo, zapallito.  Semillas: se destacan las legumbres que, cuando se consumen verdes, se comen con la vaina chauchas, y cuando están maduras, se utilizan las semillas: arveja, poroto, garbanzo, lenteja.  Retoños: espárragos.

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FRUTAS
Art 879.- Se entiende por Fruta destinadaal consumo, el
producto maduro procedente de la fructificación de una planta sana. Fruta Fresca: Es la que presenta una madurez adecuada y que manteniendo sus características organolépticas se

consume al estado natural.

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Fruta Seca: Es la que en su estado de maduración adecuado presenta una disminución tal de su contenido acuoso que permite la conservación. Fruta desecada: Es la frutafresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.

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Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadas precedentemente, se ha sometido principalmente a la acción del calor artificial porempleo de distintos procesos controlados, para privarlos de la mayor parte del agua que contienen".

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COMPOSICIÓN QUÍMICA
AGUA El contenido en agua es muy importante ya que se encuentra entre el 70% y 95%, salvo en las legumbres y cereales, que no superan el 20%.
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CARBOHIDRATOS El contenido en estos nutrientes es mayor que en proteínas y grasas y son los más importantes en cantidad.Éstos se encuentran frecuentemente como azúcares, mono y disacáridos, que dan dulzor especialmente a las frutas, y que tienen relación con la etapa de maduración de las mismas. Cuanto más maduras son, mayor concentración de azúcares poseen. En otros predominan los almidones, celulosa, hemicelulosas y cuerpos celulósicos.
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PROTEÍNAS Muy bajo contenido de proteínas Las legumbres tienen alto...