néctares

NÉCTAR
I. INTRODUCCION
El siguiente proyecto tratará de la “Elaboración del Néctar de manzana con membrillo y papaya”, con el fin de lanzar al mercado una bebida refrescante con el mejor sabor, la mejor calidad y el mejor precio. Esta bebida está dirigida a consumidores interesados en un estilo de vida saludable y natural ya que la fruta manzana, membrillo y papaya son una fuente de proteínas,minerales, carbohidratos y grasas; y además, es recomendable para: bajar la presión arterial, como tranquilizante y como fuente de vitamina C. Es decir, el néctar de frutas refrescará y cuidará la salud, brindando a todos sus consumidores el poder nutritivo de la más rica fruta, satisfaciendo la sed y brindando una sensación de entusiasmo y buena salud. 
II. OBJETIVOS:
General:
. Elaborar unnéctar.
Específicos:
. Estudiar los parámetros para evaluar la calidad de los néctares.
. Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control.











"Si sientes que los golpes de la vida te debilitan, come frutas y verduras.”
Anónimo
III. MARCO TEÓRICO:
1. Definición de Néctar:
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de frutafinamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesaria finamente dividida y tamizada. Son bebidas refrescantes de zumos y pulpas de frutas para luego ser sometidos a un tratamiento térmico en envases herméticos.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
¾ Propiciar la destrucción de laslevaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. ¾ Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
2. Materia prima e insumos:

a) Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, encondiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.

b) Insumos:
Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que dalos grados x (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix.
Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservarte es cualquiersustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

c) Proceso de Elaboración
El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:
Pesado: Estaoperación permitirá determinar rendimientos.
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos.
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada. Una vez l avada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos,para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.
Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características...