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Salsas emulsionadas
Las salsas emulsionadas poseen características generales a todas ellas, una de las más características es la inestabilidad.
No mantienen las propiedades de textura a lo largodel tiempo y los componentes inmiscibles tienden a separarse. En la industria alimenticia se suelen usar aditivos para mitigar este fenómeno y para ello se suele añadir estabilizadoresemulsificantes. En muchas salsas las proteínas del huevo hacen de forma natural esta misión de estabilización.
Otra de las características es el empleo de medios mecánicos para realizar la mezcla.
La emulsiónnecesita del batimiento para que las gotas de los líquidos vayan rompiedo su tensión superficial y tiendan a mezclarse. Este fenómeno se ve facilitado mediante la inclusión de emulsificadores quefaciliten la mezcla. De la misma forma la inclusión de ingredientes proteicos (carnes, huevo, etc) hace de emulsionante natural.
Las salsas emulsionadas que emplean como material graso aceites,generalmente suelen ser frias. Mientras las que emplean mantequilla como material graso necesitan ser calentadas para que se realice la emulsión.
De esta forma se dividen en dos categorías.
Salsaselaboradas con aceites
Ajo cabañil - emulsión de aceite (y agua) con ajo.
Alioli - emulsión de aceite de oliva y ajo. De la misma forma es el Toum del Líbano.
Gribiche - aceite y mezcla batida de yemade huevo duro.
Mayonesa - emulsión de aceite y huevo.
Skordalia - emulsión de aceite y puré de patatas
El pil pil - emulsión de aceite con las proteínas de algunos pescados (como el bacalao).Vinagretas - emulsión de aceite de oliva y vinagre (en general cualquier líquido ácido)
Salsas elaboradas con mantequillas
Bearnesa - emulsión de mantequilla y yema de huevo.
Holandesa - emulsión demantequilla y zumo de limón.
Choron - emulsión de mantequilla y salsa de tomate.
Beurre blanc - emulsión de mantequilla y una reducción de vino blanco. CADEZA REMENTERIA

Salsas compuestas...