Obtencion De Vino Y Cerveza

OBTENCIÓN

DE VINO

Y
CERVEZA

Ciclo: 2º Laboratorio de Análisis y Control de Calidad
Módulo: Ensayos Biotecnológicos
INDICE

1. Biotecnología en la alimentación

2. El Vino
3.1 ¿Qué es el vino?
3.2 Historia del vino
3.3 ¿Cómo se obtiene el vino?

3. La Cerveza
4.4 ¿Qué es la cerveza?
4.5 Orígenes de la cerveza4.6 ¿Cómo se obtiene la cerveza?

1. Biotecnología en la alimentación

La biotecnología se refiere a toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y organismos vivos para la creación o modificación de productos o procesos para usos específicos. La biotecnología aplicada a la alimentación es el conjunto de técnicas o procesos que emplean organismos vivos o sustancias queprovengan de ellos para producir o modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los que provienen los alimentos, o desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de elaboración de los mismos.

2. El vino

3.1 ¿Qué es el vino?
El vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El proceso implica la fermentación alcohólica del zumo o mosto a travésde la acción metabólica de levaduras.
El cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5% del suelo cultivable de todo el mundo. Del total de uvas recolectadas, el 66% se destina a la producción del vino, mientras que el resto se consume como fruta.

Ilustración 1: Obtención de vino
La ciencia de la producción de vino se conoce como enología.

3.2 Historia del vino

Los restos arqueológicosrelacionados con la elaboración del vino más antiguos que se conocen datan de hace unos seis milenios. La elaboración de vino es antigua, pero las bodegas imponen nuevas tendencias basadas en tecnologías biológicas para optimizar el proceso y mejorar el producto final.
Desde que los egipcios y babilonios cultivaron vides e hicieron vinos por primera vez, la industria enológica y sus productostuvieron, y tienen hasta hoy, gran importancia social, económica y cultural.
En sus comienzos, los hombres recolectaban uva para su consumo y, al almacenarla, se formaba espontáneamente esta bebida espirituosa. En aquellas épocas no se conocían las transformaciones biológicas detrás de la producción del vino. Hoy se sabe que el proceso principal por el cual se transforma el mosto de la uva en vinoes la fermentación alcohólica, que consiste en la transformación de los azúcares contenidos en la uva, en alcohol etílico y dióxido de carbono.
Las responsables de esta transformación son las levaduras, hongos microscópicos adheridos al hollejo de la uva. Al nutrirse de los frutos, las levaduras liberan sus productos que el hombre aprovecha para su beneficio.

3.3 ¿Cómo se obtiene el vino?Como he dicho en el punto anterior, las responsables de la fermentación alcohólica y con ello de la obtención del vino son las levaduras.
Las levaduras son microorganismos naturales presentes en multitud de ambientes y esta especie concreta, que también se conoce como levadura de panadería, ha sido utilizada por el hombre desde la más remota antigüedad para la elaboración de distintosalimentos, como el pan, la cerveza y el vino. Tradicionalmente, los vinos se obtenían por fermentación de los mostos producida gracias a la presencia natural de levaduras en las uvas y en las bodegas.

Etapas básicas en la obtención del vino:
- Estrujado o prensado: obtención del líquido de la uva o mosto que, luego, es enviado a tanques donde se producirá la fermentación.
- Fermentación alcohólica:se realiza en cubas o tanques construidos con roble, cemento, piedra o metal. Consta de una primera etapa aeróbica (en presencia de oxígeno) que favorece el crecimiento de las levaduras, y otra etapa, una vez consumido el oxígeno, cuando comienza la fermentación en condiciones anaeróbicas.
- Separación del vino y Clarificación: el vino es separado del sedimento que contiene levaduras y...