Oceanografia

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Clostridium perfringens

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
PILAR OVIEDO H. FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

Clostridium botulinum

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

CARACTERÍSTICAS GENERALES
• Bacilos Gram positivos • Anaeróbios obligados • Forma endosporas subterminales, deformantes • Se le encuentra comúnmente en el suelo, superficie de frutas yvegetales, carne, productos marinos

PATOGENIA Se conocen tres formas de botulismo:
• De origen alimentario (33) (8) • Botulismo por heridas (23) (30) • Botulismo del lactante (112) (86)

En todos el signo común es la parálisis flácida, como consecuencia de la acción de la toxina botulínica
Total casos informados por CDC Año 2001 = 169 Año 2003 = 126

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
• Es pocofrecuente porque la germinación de la espora y producción de la toxina requieren anaerobiosis bajo contenido de sal y pH alto • Primer brote descrito en 1895 (Bélgica) • Por ingestión de alimentos en los cuales C. botulinum se ha desarrollado y producido la toxina • Se han identificado 7 toxínas botulínicas • El botulismo en humanos es causado por los tipos A, B, E y F • La toxina es termo lábil. Se puedeinactivar calentando a 80ºC x 10 min, 85ºC x 5 min • En el hombre; 0,001 µg x k de peso causan la muerte

SÍNTOMAS:
• Comienzan 18 – 24 h después de la ingestión • Transtornos visuales • Incapacidad para deglutir • Dificultad para hablar • Muerte por parálisis respiratoria y paro cardíaco • Pueden presentarse síntomas gastrointestinales (vómitos y diarrea) • No hay fiebre ni pérdida deconciencia

ALIMENTOS RESPONSABLES:
• Alimentos empacados al vacío • Conservas de vegetales • Conservas o semiconservas de pescado El botulismo del lactante se produce por la ingestión de esporas que germinan en el intestino. • Consumo de miel y jarabes azucarados

SINTOMAS DEL BOTULISMO DEL LACTANTE
• Comienzan 18 – 36 después de la ingestión de la bacteria • Estreñimiento • Inexpresividadfacial • Escaso interés por la lactancia (succión débil) • Llanto débil • Disminución de los movimientos • Dificultades para tragar y babeo excesivo • Debilidad muscular • Problemas respiratorios

CONTROL
Los métodos de control en alimentos elaborados están diseñados para inhibir los microorganismos, más que para destruirlos. Los tratamientos pueden afectar a uno o varios de los siguientesfactores: pH, aw, refrigeración, sal, Eh, nitritos, enlatado, ahumado • Condiciones de elaboración • Condiciones de almacenamiento La toxina se destruye en pocos minutos a ebullición

80ºC x 10 min

BACILLUS CEREUS

CARACTERISTICAS
Bacilo grande Gram positivo en cultivos jóvenes Formador de esporas Aerobio y anaerobio facultativo Crecimiento 10°C - 48°C ° ° Óptimo 28°C - 35°C ° °

• Común enel suelo y vegetación •Aislado de muchos alimentos, por lo que se piensa que no es nocivo cuando es ingerido en pequeño número

• Se han identificado al menos dos entero toxinas responsables de la sintomatología

EMETICA
Termolábil Su actividad se ve muy reducida por encima de los 45°C. ° Probablemente se produce durante la formación de la espora

DIARREOGENICA
Termo resistente Se producedurante la germinación de la espora en el tracto gastrointestinal

FORMA DIARREICA
• Incubación 8 - 16 h. • curso 12 - 24 h. • Las esporas germinan en el tracto intestinal • La toxina actúa en forma similar a la toxina colérica: secreción de fluidos a la luz intestinal

Síntomas similares a la infección por Cl. Perfringens:

• Dolor abdominal • Calambres • Diarrea acuosa profusa • Enalgunos casos nauseas moderadas • Vómito y fiebre poco frecuentes • Recuperación completa en unas 24 h

ALIMENTOS INVOLUCRADOS
• Sopas de verduras y carne • Platos de carne y verduras • Estofados • Carne de ave • Salsas, postres • Embutidos

FORMA EMETICA
• Incubación 1 - 5 h • Por ingestión de la toxina preformada en el alimento • Síntomas similares a la intoxicación por S. Aureus: Nauseas...