Odontologia

ÁCIDOS GRASOS CON ISOMERÍA TRANS I. SU ORIGEN Y LOS EFECTOS EN LA SALUD HUMANA
ISOMERIC TRANS FATTY ACIDS I. ORIGIN AND EFFECTS IN HUMAN HEALTH
 
Alfonso Valenzuela B.
Centro de Lípidos, Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, (INTA). Universidad de Chile, Santiago de Chile
Dirección para correspondencia
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ABSTRACT
It has been observed thatfoods with similar amount ofstarchcan genérate different glycemic responses. The evidence ofa direct link between saturatedfat consumption and an increased risk of cardiovascular diseases has led consumers to consider oils derived from vegetables, and industrial products derived from them, as healthier substitutes than animal fats. During the technological manipulation of vegetable oils, in order to transform them into more stableproducts it is applied the process of hydrogenaíion. The main side effeci of this process is the formation ofgeometric and positional isomers ofthe unsaturatedfatty acids, primarüy trans isomers offatty acids (TFA). Dietary TFA consumption has a biological and industrial origin; the latterfound in margarine, shortening, home and industrial cooking oil, bakery goods, and the wide range of'snackfoods. Substantial TFA amounts comefrom the so called "invisible fats", the raw material used to manufacture more complexfoods. The current wisdom is that TFA have an adverse effect on cardiovascular health, and its consumption poses a potential risk for increasing the incidence ofheart disease.
Key words: Trans fatty acids, health effects, lipoprotein metabolism.
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RESUMEN
La evidenciasobre una relación directa entre el consumo de grasas saturadas y el riesgo de enfermedad cardiovascular ha llevado a que los consumidores consideren a los aceites vegetales y a los productos industriales que derivan de ellos, como productos más saludables y sustitutos de las grasas animales. Durante el procesamiento tecnológico de los aceites vegetales, con la finalidad de transformarlos en productosmás estables, se aplica el proceso de hidrogenación. El principal efecto lateral de este proceso es la formación de isómeros geométricos y posicionales de los ácidos grasos insaturados, principalmente de isómeros trans (AGT). Los AGT dietarios tienen origen biológico y tecnológico; estos últimos se encuentran en margarinas y mantecas, en aceites de uso doméstico e industrial, en productos dehorneo, y en una gran variedad de alimentos del tipo bocadillos. Las grasas utilizadas para la manufactura industrial de alimentos (grasa "invisible") contienen elevadas cantidades de AGT. La visión actual es que los AGT tienen efectos adversos en la salud cardiovascular y que su consumo constituye un riesgo potencial de incrementarlas enfermedades cardíacas.
Palabras claves: Ácidos grasos trans,efectos en la salud, metabolismo lipoproteico.
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INTRODUCCIÓN
La evidencia experimental, clínica, y epidemiológica, respecto de la relación directa entre el consumo de grasas saturadas y el mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares (1-3), motivó a los consumidores a considerar los aceites de origen vegetal, y los productos industriales derivados de ellos (por ejemplo, las margarinas ymantecas domésticas e industriales), como sustitutos más sanos que las grasas animales, e incluso la mantequilla (4). Sin embargo, durante la manipulación tecnológica de los aceites vegetales, para transformarlos en productos más estables, de fácil manejo industrial y doméstico, y de mejores características organolépticas, se aplica el proceso de hidrogenación. Este procedimiento tecnológico tienecomo principal efecto secundario la formación de isómeros geométricos y posicionales de los ácidos grasos insaturados, principalmente de ácidos grasos con isomería trans (AGT) (5). Actualmente se acepta que, entre otros efectos, los AGT modifican negativamente el perfil lipídico, por lo cual tienen una fuerte incidencia en el aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular y de sus secuelas (6). El...