Olivo

Práctica Nº3
“DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ DE LA ACEITUNA”
I. OBJETIVO:

* Determinar el índice de madurez de la aceituna.
* Reconocer la importancia del índice de madurez dela aceituna.

II. FUNDAMENTO:

Durante el desarrollo del fruto se puede observar una serie de cambios que son indicadores del proceso de madurez que va sucediendo en la aceituna, este estado demadurez, es el factor más determinante a la hora de evaluar el rendimiento graso de una variedad y determinar el momento óptimo de cosecha. Un parámetro que nos puede indicar la evolución de lamadurez de esta fruta es la variación del color de la piel.

En la mayoría de los cultivares, Ia coloración de la pie! comienza en el apéndice de la fruta, al inicio di envero y continúa hacia elextremo opuesto, junto al pedúnculo al terminar el envero. La coloración va de un verde intenso a un verde amarillento por efecto de la reducción del contenido de clorofila luego se va produciendo laacumulación de antocianinas que se observa en la coloración que va de un rojizo, violáceo intenso y finalmente negro.

El índice de madurez se utiliza para determinar el momento óptimo de recogida de laaceituna. Para su cálculo se toman 2 kg de aceitunas situadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del árbol. Se homogeniza la muestra, se separan 100 frutos al azar y se clasificanen las siguientes categorías:

• Piel verde intenso
• Piel verde amarillento.
• Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero.
• Piel rojiza o morada enmás de la mitad del fruto. Final de envero.
• Piel negra y pulpa blanca.
• Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
• Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
•Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.

Se llama Índice de Madurez al sumatorio del número de frutos de cada categoría, por el valor numérico de su categoría, dividido por 100, es...