Operacion de a y b

GUIA DE APUNTES PARA OPERACIÓN DE EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, TERCER PERIODO, GRUPOS 01 Y 02 DEL CENTRO UNIVERSITARIO UAEM TEXCOCO
AGOSTO/2010-ENERO/2011
U1.- Restaurante y Bares.
1.1 Conceptos de restaurante: Establecimiento que dispone de cocina y servicio de comedor con el fin de ofrecer comidas al público, mediante un precio para ser consumidos en el mismo local. En el desarrollo desu actividad, los restaurantes servirán básicamente almuerzos y cenas.**
1.2.1 Tipos de restaurantes, según Ma. Carmen Morfìn
- Restaurante Gourmet: asisten personas aficionados a manjares delicados, los precios de los platillos son elevados.
- Restaurante de especialidades: su cocina es d una sola clase de alimentos (inglesa, francesa, italiana, mexicana, etc.)
- Restaurante familiar:alimentos sencillos, de precios moderados, accesibles a la familia, de servicios estandarizados, comúnmente son franquicias o cadenas.
- Restaurante conveniente: se caracteriza por servicios rápidos, de precios económicos. Fast food, cafeterías, snack, etc)
1.2.2 Clasificación por tipo de comida.
- Vegetarianos y macrobio ticos (La macrobiótica no es vegetarianismo, acepta la carne, el pescado,los huevos, cereales, verduras, legumbres, siempre que sean naturales e integrales)
- De pescados y mariscos
- De carnes rojas
- De aves
1.2.3 Clasificación por tipo de servicios.
- Servicio a la mesa: el mesero sirve
- Servicio en la barra: el cliente se sienta en los bancos de la barra y ahí se le despacha sus alimentos.
- Para llevar. Take awai
- Autoservicio: mejor conocido comobuffet.
o Servicio a la carta:
o Servicio de menú:
1.2.4 Clasificación por categorías.
- De lujo (5 tenedores) buena organización, excelente decoración: pisos, luces, música, alimentos y bebidas de excelente calidad, buena higiene, excelente servicio: meseros capacitados, uniformados y educados.
- De primera clase (4 tenedores)
- Comercial o se segunda categoría (3 tenedores)- Rango medio o de tercera categoría (2 tenedores)
- Económico o limitado, restaurante de cuarta categoría (1 tenedor)
1.3 Áreas de un restaurante
- Puerta principal, se encuentra la hostess o anfitriona que tomara las reservaciones, lleva a los clientes hasta su mesa, despide a los clientes.
- Salón comedor, se ubican las mesas para el servicio, se divide por estaciones para facilitar elservicio, se nombra a un camarero y un garrotero para el servicio.
- Servicio de bar, se puede entender como el área que prepara las bebidas, el lugar donde se encuentra el guardarropa, sala de espera entre otras.
- Sanitarios, separados para hombres y mujeres, pudiendo encontrar base para cambiar a los bebes.
- Salones privados.
- Áreas de fumadores y no fumadores.
- Office, es elespacio entre cocina y salón comedor, evita ruidos y temperaturas excesivas; se encuentra la oficina de Maitre o la caja, o se almacena el material de trabajo de los meseros.
Cocina: área de transformación de la materia prima en alimentos
o Cocina fría: elaboración de ensaladas, postres,
o Cocina caliente: elaboración de sopas, potajes, carnes, horneado,
o Almacén:espacio de resguardo de la mercancía de semiperecederos
o Recepción de mercancías: área de peso, limpieza y acomodo de la mercancía, antes de entrar a la cocina, refrigerador o congelador.
o Cochambre: lavado de ollas, sartenes y demás con grasa.
o Despacho de alimentos: área por la que el mesero recibe de cocina sus alimentos.
o Lava trastes: área de lavado deloza, plaque
o Escamoche: espacio donde se retiran los sobrantes de comida de los platos para después pasar la loza al área de lavado.
Otros:
- Estacionamiento: área de resguardo de los autos
- Bodega: especio destinado al resguardo de sillas, mesas, y demás materiales para limpieza y/o eventos
- Bodega de Basura: área cerrada en la que se depositan las bolsas de...