Operaciones

La esterilización se lleva a cabo a temperaturas elevadas, de al menos
100ºC, normalmente superiores, y su severidad es de varios órdenes superior a la pasteurización.
DESPUES DE LA GRAFICASin embargo, esta definición de la muerte térmica es insuficiente, ya que pueden
aparecer desviaciones de la cinética estudiada y porque N, el “número de microorganismos
viables”, pierde susignificado cuando la población se hace muy pequeña.
Todas estas consideraciones ponen de manifiesto las limitaciones del modelo
logarítmico, que es una buena aproximación para valores de N grandes,que pierde significado
cuando nos acercamos a la muerte total (N≈0) que es precisamente lo que queremos conseguir
con la esterilización.
te s’, γ’, y V/Vo.

Este tipo de problemas no surgendurante la pasteurización, que es un tratamiento mucho más suave, ya que se renuncia a priori a una conservación a largo plazo a cambio de una mayor calidad organoléptica. En la pasterización, ladegradación de los componentes organolépticos y nutricionales es siempre despreciable.

Diseño de un proceso de esterilización
Recordémoslo una vez más: la esterilización es un proceso deestabilización mucho más
enérgico que la pasteurización y mucho más dañino para las propiedades del alimento. Por ello,
la PRESERVACIÓN de nutrientes diana SIEMPRE es OBJETIVO del diseño de unaesterilización.
El diseño de una esterilización siempre consiste en producir una reducción determinada
para un microorganismo diana a la vez que se diseña el proceso para que un nutriente diana seconserve en, al menos, una determinada proporción

Esterilización por inyección de vapor
El diseño consiste, pues, en
• Elegir un vapor de características adecuadas
• Calcular el caudal de vapornecesario
• Calcular el tiempo de mantenimiento como en el caso ideal
• Calcular las condiciones en la cámara de evaporación para que se evapore la misma cantidad de vapor que se había...