Orde O Manejo Y Registro

Serie “Buenas prácticas en el manejo de la leche”

Manual 1

Buenas

prácticas de

ordeño

FAO / Daniel Morales

Proyecto GCP/GUA/012/SPA II Fase
Fortaleciendo las dinámicas locales en la cuenca del río
Naranjo y cuenca del lago de Atitlán, con énfasis en la
producción intensiva agrícola y la producción artesanal.
De la reconstrucción al desarrollo

Serie “Buenas prácticas en el manejo de laleche”

Manual 1

Buenas

prácticas de

ordeño

Proyecto GCP/GUA/012/SPA II Fase
Fortaleciendo las dinámicas locales en la cuenca del río Naranjo y cuenca del lago
de Atitlán, con énfasis en la producción intensiva agrícola y la producción artesanal.
De la reconstrucción al desarrollo

Equipo de edición técnica:
Miguel Angel Juárez
Baltazar Moscoso
José Antonio Hernández
Marlon Mérida
LuisaSamayoa
Gabriela Juárez
Klemen Gamboa
Edición:
Rubí López
Revisión:
Helen Umaña
Dibujos:
Daniel Morales Zuleta
Diseño:
Wendy Gámez
Mynor Barrios (Estudio Púrpura)

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) alienta la difusión del material y contenido en esta publicación, siempre y cuando se haga referencia a la fuente.
Todos los derechos reservados. Se autoriza lareproducción y difusión del material contenido en
este producto informativo para fines educativos u otros no comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se
prohíbe la reproducción de material contenido en este producto informativo para reventa u otros
fines comerciales sin previa autorización escrita delos titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorización y las solicitudes de copias de las publicaciones FAO Guatemala
se pueden dirigir a la siguiente dirección:
Representación de la FAO en Guatemala
7a. avenida 12-90 zona 13, Edificio Infoagro
interior Ministerio de Agricultura, Ganadería
y Alimentación, Ciudad de Guatemala,
Guatemala, C. A., 01013
Tel.: (502)2205-4242
Fax: (502) 2205-4270
Email: FAO-GT@fao.org
http://www.fao.org.gt
©FAO 2011

Índice
Presentación

iv

Introducción

1

Buenas prácticas del manejo de la leche

2

Importancia de las buenas prácticas de ordeño

3

Buenas prácticas antes del ordeño

4

Buenas prácticas durante el ordeño

6

Buenas prácticas después del ordeño

8

Bibliografía consultada

10

Registro de producción lechera

11iii

Presentación
La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido a
desarrollar tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y alternativas de transformación.
La leche es un producto muy sensible
a la degradación producida por agentes
microbiológicos que afectan su calidad y
aprovechamiento nutricional. Asimismo,
las enfermedades que afectan alganado
pueden influir directamente en su calidad
e inocuidad, lo cual representa un peligro
potencial para la salud pública si no se
aplican prácticas de higiene durante las
diferentes etapas: ordeño, transporte,
procesamiento y manufactura.
La higiene personal y las normas de manipulación sanitaria, así como la limpieza
y desinfección del área de trabajo, son
factores clave para la obtención deproductos lácteos de calidad. Estas acciones
previenen que se contamine el producto
al reducir o eliminar los riesgos, garantizando de esa manera que los productos
sean seguros y que no representan una
amenaza para la salud de las personas
que los consumen.

iv

Debido a la importancia económica que
representa esta actividad en los ingresos familiares, es necesario contar con
manuales técnicos defácil manejo sobre
“Buenas prácticas de ordeño”, “Buenas
prácticas de manufactura en la elaboración de productos lácteos” y “Procesos para la elaboración de productos
lácteos”. Estos tres documentos son la
base para la aplicación de un sistema que
garantice la calidad e inocuidad de los
productos lácteos, desde la producción
primaria hasta su consumo final.
Esta serie es una contribución técnica...