Organigrama De Cocina

1. COCINA
2. Departamento cuya misión es conservar, cocinar, y distribuir los alimentos.
3. Organigrama de Cocina Chef Cocinero de cocina caliente Cocinero de cocina fría Mayordomo Ayudante Ayudante Chief Floor st. Stewards Mozo
4. IMPORTANCIA El prestigio del establecimiento y su rentabilidad va venir en parte de la cocina; un servicio lento, platos de baja calidad en sabor, higiene ypresentación, temperatura inadecuada de estos, harán olvidar las posibles excelencias de comodidad, de lujo y de otras cualidades positivas que se deben de reunir.
5. CONDICIONES QUE DEBE REUNIR EL LOCAL DE COCINA Posibilidad de ampliación Amplitud Instalación adecuada de luz Ventilación Salida de gases Abundancia de agua corriente Líneas sencillas Materiales adecuados Temperatura adecuada Ubicación6. CUALIDADES DEL COCINERO Limpieza.- Como trata y confecciona alimentos es muy importante la limpieza, tanto por lo que tiene de medida higiénica como la de presentar un agradable aspecto al cliente. Además debe reunir las siguientes: Aseo corporal Uniformidad Limpieza de herramientas Despeje y limpieza del lugar de trabajo
7. ADEMANES CORRECTOS Evitar movimientos y actos sucios y groserosVocación Educación Puntualidad Organización y previsión Buena administración Espíritu creador Deseos de perfeccionamiento
8. MAQUINARIA Y UTENSILIOS DE COCINA Entre las cuales tenemos: Fogones Salamandras Freidoras Asador Hornos Marmitas
9. PEQUEÑA MAQUINARIA Batidora Amazadora Picadora Cortadora Balanza Ralladora
10. GENERADORES DE FRÍO Grandes cámaras Antecámara Cámara de refrigeración Cámara decongelación
11. DESCRIPCION DE PUESTOS
12. Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus funciones específicas son: Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina, principalmente en los siguientes aspectos: a) Entrevistar aaspirantes a puestos de la cocina. b) Selección de personal en coordinación con la oficina de personal. c) Capacitación y adiestramiento del personal d) Supervisión del trabajo del personal. e) Evaluación del personal. CHEF
13. f) Elaboración de horarios de trabajo. g) Programa días de descanso y vacaciones h) Solicita personal eventual I) Elabora descripciones de puestos. j) Asignatareas a su personal. Diariamente levanta inventario de los artículos de consumo inmediato, llenando la forma respectiva. En algunas cocinas, el chef nombra a una persona para este trabajo.
14. Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso, tomando en cuenta los siguientes aspectos: Inventarios, resultados del conteo de platillos vendidos, lista de huéspedes deldía, forecast semanal, forecast mensual o notificación de eventos por realizarse. Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina. Auxilia al contador de costos en la elaboración de las “Hojas de costos de recetas estándar de alimentos”. Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina.
15. Colabora con el gerente De A y B y el contralor de costo en laelaboración de menús Interviene en la elaboración de menús para banquetes. Autoriza con su firma las notas o vales de caja chica que respalden erogaciones del fondo fijo dela secretaria de la gerencia. Se mantiene en constante comunicación con el contralor de costos para conocer las variaciones del costo de la materia prima.
16. Se percata diariamente de los gastos por nomina, y cuida de reducirla,manteniendo la eficiencia en el servicio de la cocina. Inspecciona porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platillos. Revisa, analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacén. Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.
17. Colabora en el establecimiento de máximos y mínimos en el almacén de alimentos. autoriza...