Dentro de la cocina se establecen unas categorias, en las cuales se diferencia la profesionalidad y experiencia de la plantilla.
El maximo escalafon de la piramide es el jefe de Cocina en todocaso, es la maxima autoridad de esa cocina.
Por debajo suyo en cocinas de gran Brigada esta el Chef Ejecutivo, encargado de poner en practica las directrices marcadas por el chef y a su vez mantener uncontrol de los costes de produccion del restaurante u hotel.
En Restaurantes convencionales que no elaboran banquetes no suele existir salvop excepciones la figura del Chef Ejecutivo, su funcion laasume totalmente el Chef de Cocina.
Es entonces cuando no hay un chef Ejecutivo cuando la mano derecha del chef y el escalafon justo por detras del mismo, aparece el Segundo de Cocina, conocido enfrancia como Demi-Chef.

El segundo de cocina es quien marca el servicio, quien canta los vales y quien realmente esta encima de la brigada para qeu las pordenes del chef se cumplan.
El segundo decocina debe ser una persona con liderazgo, que se haga respetar y sobretodo que sea exigente con sus cocineros.

Este segundo de cocina para que su equipo le responda, necesita profesionalescontrastados en cada una de las partidas. Estos cocineros que asumen la responsabilidad en sus determinadas áreas, son los jefes de partida, que a su vez controlan a cocineros y ayudantes de cocina paraque su trabajo salga tal y como lo ha ordenado el maximo mando, el chef.

Luego para que funcione una cocina tambien es importante tener un buen equipo de friegue, compuesto por fregaplatos ymarmitones. En cocinas de gran brigada si que se diferencian estas dos funciones, aunque en restaurantes mas pequeños el personal de friegue tiene que asumir las dos tareas, fregar platos, copas, cubiertos ytambien el menaeg de cocina.

Resumiendo:
-brigada normal:
chef
segundo
jefe de partida
ayudante
fregaplatos marmiton
Gran brigada:
chef
chef ejecutivo
segundo de cocina... [continua]

Leer Ensayo Completo

Cite este ensayo

APA

(2010, 09). Organigrama de una cocina. BuenasTareas.com. Recuperado 09, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Organigrama-De-Una-Cocina/707486.html

MLA

"Organigrama de una cocina" BuenasTareas.com. 09 2010. 2010. 09 2010 <http://www.buenastareas.com/ensayos/Organigrama-De-Una-Cocina/707486.html>.

MLA 7

"Organigrama de una cocina." BuenasTareas.com. BuenasTareas.com, 09 2010. Web. 09 2010. <http://www.buenastareas.com/ensayos/Organigrama-De-Una-Cocina/707486.html>.

CHICAGO

"Organigrama de una cocina." BuenasTareas.com. 09, 2010. consultado el 09, 2010. http://www.buenastareas.com/ensayos/Organigrama-De-Una-Cocina/707486.html.