Organización del trabajo en la cocina

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Organización del trabajo en la cocina
La cocina
En las cocinas de los grandes hoteles los trabajos se  encuentran divididos por áreas, en restaurantes pequeños no existe división y todas las tareas las realiza uno o varios  cocineros con sus ayudantes. La estructura de grandes cocinas está conformada por  personas calificadas que tienen que ver con la producción y personal que tiene que ver con la supervisión del trabajo  y/o que se entiende con la administración.

Organización del trabajo en la cocina
Factores que influyen en el tamaño de una cocina
• Tipo de restaurante • Tamaño delrestaurante • Área total del terreno

Organización del trabajo en la cocina
Áreas de la cocina
La cocina de un establecimiento grande generalmente se  compone de las siguientes áreas: 1. 2. 3.4. 5. 6. Cocina Caliente Cocina fría Legumbrero Repostería Áreas de lavado Cafetería

Organización del trabajo en la cocina
Áreas de la cocina
La gráfica muestra un plan  esquemático de organización y distribución  racional de una cocina.  Existe la necesidad de  buscar la relación de  departamentos y la  dirección del flujo.

Organización del trabajo en la cocinaÁreas de la cocina
1. Recibo: Área en la que los proveedores puedan acceder fácilmente sin  interferir con otras áreas o trabajos. Debe estar provista de báscula, balanzas  y sistemas que permitan la verificación .Economato: Almacén donde se guardan todos los productos, debe estar  acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y  limpieza.

2.3.    Cava: Lugar donde se guardan bebidas, especialmente los vinos. 4.    Cuartos fríos: deben estar separados en compartimientos y aislados para  que los olores de los productos no impregnen a los otros.

Organización del trabajo en lacocina
Áreas de la cocina
5.   Cocina Fría o Garde‐Marger: Se efectúan trabajos de limpieza y  porcionamiento de carnes, aves y pescado, así como la preparación de ...
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