Origen Histórico del Pan Vienna

Origen histórico del Pan de Vienna
Muchos se sorprenderán que se ha obtenido constancia que en 1837 varios miembros de la familia real de Francia visitaron la Corte Austríaca y quedaron sorprendidos por la calidad de unos panes que no conocían.

Su introducción en Francia data de 1838 o 1839, cuando un oficial de artillería austríaco, el barón August Zang , alertado por la reacción real,decidió abrir una panadería vienesa, en el nº 92 de la calle de Richelieu en París; en la que se elaboró y empezó a vender especialidades de la panadería austriaca con obreros venidos de ese país. El éxito fue rotundo, en menos de 40 años trabajaban en la capital francesa más de 1.000 obreros provenientes del Imperio Austro-Húngaro, que en 1876 llegaron a constituir un sindicato propio.Inicialmente la mayor producción fue de el llamado pan de Viena y los kipferl, forma primitiva del actual cruasán, en aquella época el pan que se vendía en París era un pan rústico, poco adaptado a los gustos de la burguesía y de las clases sociales más altas que descubrieron con deleite ese nuevo pan más blando y delicado. El éxito fue tan enorme que pronto fue imitado por muchos.
De ahí deriva eltérmino francés viennoiserie, que se aplica a toda una clase de panecillos de masa tipo brioche, y bollos generalmente hechos con masa de hojaldre.
En España el pan tipo austríaco también llegó a introducirse por esas fechas en las grandes ciudades, conociéndose todavía hoy como Pan de Viena. Viena Capellanes (Alcalá). Abierta en 1873, esta tienda de café, pan y dulces debe su nombre al artículoestrella en los años de su creación: el pan de Viena, que fue patentado y fabricado en exclusiva por esta casa durante diez años.
Igualmente fue llevado a Dinamarca por un panadero en huelga que estaba visitando Viena para aprender nuevas técnicas y entonces lo modificó para hacerlo propio, usando vapor de agua en el proceso de cocción. Su nombre es la traducción literal Wienerbrød, se suelen consumirgeneralmente los domingos por la mañana, así como para celebrar ocasiones especiales. Acompañados siempre con café.
Es muy popular también en Suecia y Noruega, países en los que se lo llama wienerbröd.
Buena parte de los bizcochos uruguayos y de argentinas son derivados de las viennoiseries.

Origen de la Masa para el Pan y Dulces de Viena.
Desde los tiempo, los panaderos habían estadousando la vieja levadura de masa, y habían descubierto que la aceleración con los intervalos de descanso el crecimiento de levadura en una carrera contra el tiempo. En algunos lugares el panadero comenzó a añadir levadura de cerveza o cerveza o levadura de los últimos refrescos y les gustó el resultado.
En el siglo 19, por primera vez, el pan se hizo sólo a partir de levadura de cerveza y la nuevamasa. El primer ejemplo señalado de esto fue el Imperial pan dulce fermentada "Kaiser-Semmel" de la panadería de Viena, en la exposición de París de 1867. Estos rollos de dulce fermentada carecían de la acidez típica de lactobacillus, y se decía que eran populares y de gran demanda.
La escasez de levadura de cerveza se desarrolló cuando cerveceros cambian lentamente de alta fermentación conlevadura de fermentación baja, creando una escasez de la levadura para hacer pan dulce fermentados, por lo que el proceso de Viena fue desarrollado por 1846.
En 1845, la Asociación de panaderos de Viena; anunció un concurso para la producción de una levadura dulce de fermentación, este premio fue otorgado en 1850 a Adolfo Ignaz Mautner.
En 1867, la exposición de París fue dicho para reconocer laVienna Bakery como "Primero en el mundo.”, la panadería de Viena en la exposición hizo tres tipos de pan: el Imperial rollos de dulce fermentada, trigo y centeno, así como de sólo panes de centeno, y una gran variedad de panes y pasteles de fantasía dulce. Los rollos de Imperial se hicieron con los grados más finos de harina, leche y agua en una proporción de 50:50, levadura de cerveza, y la sal....