Origen y definicion de algunos quesos

ORIGEN, COMPOSICIÓN DE QUESOS FRESCOS Y MADURADOS


LUIS ANDRES GALINDO
MIGUEL ANTONIO ORTEGA


IBAGUE - TOLIMA
2010


DEFINICION, HISTORIA Y COMPONENTES DEL QUESO

QUE ES EL QUESO
Según Battistotti “El queso es un derivado de la leche, concentrado a través de la coagulación y la eliminación de la parte liquida (suero)” . A continuación Battistotti argumenta que la únicadiferencia entre el queso y demás productos fermentados es el proceso de desuerado, proceso altamente industrializado en nuestra época. Tal vez esta descripción del queso se quede corta en cuanto sus diferentes procesos e innumerables variedades, pero desde el punto de vista de Battistotti, que es un maestro quesero italiano y que ha preparado por mucho tiempo de forma artesanal, se reduce a esta simplefrase, aunque su proceso no lo sea como se verá más adelante.

Por otra parte las normas españolas actuales encaminadas a hacer un poco mas entendible y comprensible la definición del término “queso” las cuales proclaman estas características: “Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural,de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa” .La normatividad concluye con la definición de los quesos madurados y las diferentes clasificaciones de estos.
Por último en la norma del M.D.S Colombiana se define eltermino queso como: “El producto obtenido por coagulación de leche, de la crema de leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados” .
Definiciones de quesos existen muchas unas completas, otras más simples pero en general todas concuerdan en que es un derivado de la leche osubproducto de esta, que sufre diferentes procesos en su elaboración, dando un producto final de apariencia diferente pero que conserva las propiedades químicas de la leche y algunas físicas.



HISTORIA Y ORIGEN DEL QUESO
En la exploración y búsqueda acerca del origen del queso, se encuentran diversos relatos, vinculados con un sinnúmero de culturas, dentro de los cuales se recurre a la fantasía ymitología, a veces carentes de veracidad, son incontables las historias de dioses que regalaron a los hombres este preciado alimento o de otros que se jactan de haberlo inventado. Es un tanto difícil encontrar el verdadero origen ya que muchos historiadores difieren del punto de origen de este por ejemplo Flores dice: “Desde la Mesopotamia entre 3500 y 2800 a.C. hasta el bajo relieve Al Usaidmuestra la manera como los Sumerios (pueblo de una región histórica del Oriente Medio), ordeñaban su ganado y el uso que hacían de la leche, en Egipto se encontraron jarros de cerámica que al ser analizados químicamente mostraron restos de queso (3000 a 2800 a.C.)” . Otros citan: “El queso se menciona en los jeroglíficos de algunos descubrimientos arqueológicos recientes que han tenido lugar enÁfrica, donde encontraron pinturas rupestres en cavernas del Sahara y Libia, muy parecidas a las de España y Francia que muestran lo que quizás fue un procesamiento o la elaboración de este producto lácteo” .

El hombre descubre la importancia del mamífero y la necesidad que tiene de este animal y de sus productos por lo que empieza a capturarlo y domesticarlo, que concuerda con la descripción delpueblo sumerio; por otra parte Battistotti , cita a los Escitas como pueblo que trabajaba la leche agitándola en odres de piel o cestas de madera trenzada hasta que se separaba en dos partes o estados. Llamando a los Escitas los primeros queseros.

Son distintas las civilizaciones que manejaron esta tecnología, según la literatura los Escitas “pueblo nómada y guerrero”, invadieron a los...