Paleta probiotica

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Paleta Probiótica Helada | | | |

Acatitla Velázquez Anayeli, Almanza Prado Ernesto, Calderón Pérez Berenice, González López Hortencia.*Instituto Politécnico Nacional, Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas, Departamento de Ingeniería en Alimentos, Plantas
Piloto de Alimentos |
RESUMENUna de las formas más simples de incrementar las bacteriasbenéficas en el intestino es a través del consumo de alimentos que proporcionan estos microorganismos, por ello, el presente proyecto busca el desarrollo de un alimento funcional no convencional: una paleta helada a partir de leche fermentada que contenga bacterias ácido lácticas en cantidad adecuada, de manera que el producto actúe como probiótico influyendo benéficamente en la salud del consumidor.Laleche fermentada se elaboró a partir de una mezcla de leche entera fluida, leche descremada en polvo, estabilizantes comerciales y bacterias ácido lácticas; provenientes de un cultivo lácteo liofilizado comercial que contiene Bifidobacterias bifidum, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus acidophilus.La elaboración de la paleta se llevó a cabo empleando el método tradicional por capas. Se decidióemplear sabor piña para la capa dulce de la paleta y coco para la leche fermentada, de modo que se obtiene un sabor piña coco.El producto final tuvo una cuenta total de bacterias lácticas de 2.7X108 UFC/mL, dicha cuenta se mantuvo constante durante más de un mes, ya que el producto permaneció en almacenamiento bajo condiciones de congelación. Este producto se evaluó sensorialmente por una escalahedónica, obteniéndose así un alto nivel de aceptación.Palabras clave: alimento funcional, probiótico, leche fermentada, paleta heladaINTRODUCCIÓNEl interés en buscar alimentos que contribuyan a obtener una adecuada salud ha aumentado drásticamente en todo el mundo.Es bien conocido que para mantener una buena salud es necesario comer toda una variedad de alimentos. Una alimentación variada,equilibrada y completa asegura que se estén recibiendo todos los nutrientes esenciales y en las cantidades recomendadas. Sin embargo, en los últimos años se ha estudiado el efecto que tienen en la salud, no únicamente los nutrientes contenidos en los alimentos, sino también los compuestos químicos. Lo anterior ha dado lugar a un concepto nuevo dentro del área de la nutrición y ciencia de los alimentos:los alimentos funcionales. (García, 2003).El desarrollo de alimentos funcionales constituye una oportunidad real de contribuir a mejorar la calidad de la dieta y la selección de alimentos que pueden afectar positivamente la salud y el bienestar del individuo. Es importante destacar que un alimento puede ser funcional para una población en general o para grupos particulares de la población,definidos por sus características genéticas, sexo, edad u otros factores (Serra, 2000).Los alimentos funcionales producen efectos benéficos para la salud superiores a los proporcionados por los alimentos tradicionales. Los alimentos funcionales tienen distintas finalidades, tales como satisfacer la necesidad de hambre, proveer calorías y nutrientes, producir estímulos físico-químicos que contribuyan a laformación de hábitos y patrones alimentarios, entre otros. Los alimentos funcionales también contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades crónicas degenerativas (García, 2003).Dentro de la gama de alimentos funcionales están los prebióticos, los probióticos y los simbióticos. Los prebióticos son ingredientes no digeribles de la dieta que estimulan el crecimiento y/o actividad de uno o mástipos de bacterias en el colon. Los probióticos son microorganismos vivos que al ser agregados como suplemento en la dieta, favorecen el desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Los simbióticos combinan en sus formulaciones la unión de prebióticos y probióticos  lo que permite aprovechar más los beneficios de esa unión (Guarner, 2000).ProbióticosLa palabra probiótico proviene del griego y...