Pan de centeno

INTRODUCCIÓN
El centeno (Secale cereale (L.) M.Bieb.) es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada.
El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de aguardiente, vodka de altacalidad y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo. El primer uso posible del centeno doméstico se remonta al Paleolítico tardío, en Abū Hurayra (colina actualmente inundada por una represa), en el valle del río Éufrates (al norte de Siria).
Originario de la región comprendida entre los Alpes austríacos y el Mar Caspio, es el más importante de los cereales de Europa, después deltrigo. Muy rústico, muy resistente al frío, más precoz que éste, el centeno crece en las tierras de peor calidad. En catalán se denomina ségol.

Propiedades Químicas
1. Humedad: El agua es un compuesto formado por dos átomos de hidrogeno y uno de oxigeno. Es fundamental para todas las formas de vida ya que es un disolvente polar, su capacidad para formar puentes de hidrogeno con otrassustancias pueden presentar grupos polares o con carga iónica, como alcoholes, azucares con grupos R-OH, aminoácidos y proteínas con grupos que presentan cargas + y -, dando lugar a disoluciones moleculares. El agua actúa como vehículo de transporte de alimentos, productos metabólicos y sustancias de desecho, interviene en reacciones químicas como la hidrólisis de carbohidratos y proteínas; también actúacomo regulador y estabilizador de sistemas vivientes.
2. Carbohidratos: Son compuestos formados por carbono, hidrogeno y oxigeno, presentan la formula general Cx (H2O)n y tienen la estructura polihixialdehido o de polihidroxiacetona; además todos los carbohidratos presentan los grupos funcionales C=O y –OH. Son los compuestos más abundantes en la naturaleza, y también los más consumidos por losseres humanos. Hay tres tipos de carbohidratos: monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
3. Lípidos: Es un compuesto orgánico de origen natural que es insoluble en el agua y soluble en disolventes orgánicos no polares, tales como un hidrocarburo o éter dietílico. La baja solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada, con gran cantidad deenlaces C-H y C-C. Son de consistencia oleosa y actúan como reserva energética de las células y de los organismos. Los lípidos pueden clasificarse en saponificables y no saponificables.
4. Fibra: Se conoce con el nombre de fibra a diversos compuestos de origen vegetal que presentan como común denominador el estar constituidos por macromoléculas no digeribles, debido a que las enzimas del intestinohumano no pueden hidrolizarlas.
5. Cenizas: Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento.
6. Proteínas: En su estructura primaria, las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por un enlace peptídico entre un grupocarboxilo y un grupo amino siguiente. Están constituidos por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno. Las proteínas difieren entre sí por número de secuencia y por el orden de los aminoácidos que las constituyen.

Propiedades Físicas
Se refiere a las cualidades que pueden ser medidas sin que sea alterada su estructura:
1. Peso electrolítico: Es el criterio utilizado para determinar el gradoy la calidad de los cereales, el valor se expresa en kg/hl. Mide la textura del grano y estado de salud del mismo. Los granos masa densos son menos susceptibles al ataque por insectos. Por ejemplo el peso electrolítico del grano de centeno oscila entre 77.4 y 84.9 kg/hl.
2. Densidad: Es la relación entre la masa de una muestra dada y su volumen:
Densidad = Masa
Volumen
3. Propiedad...