Pan De Viena

PASTELERO PROFESIONAL
CLASE Nº 12 PANES DE RESTAURANT
CHIPS Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta:

Ingredientes Harina 0000 Levadura Sal Huevo Azúcar Manteca Leche Agua

UnidGr. Gr. Gr. Unid Gr. Gr. Cc Cc

Cant 300 20 8 1 50 20 80 100

% Coef

Bruto

$ Kilo

Costo

Procedimiento: 1- Formar una corona con la harina y la sal. En el centro incorporar el azúcar,la levadura, el agua y la leche gradualmente. Disolver y amasar. 2- Incorporar la manteca pomada (una vez tomada la masa) y seguir amasando hasta formar una masa tierna y elástica. 3- Dejar descansar15 minutos. De ser necesario dar 5 – 6 vueltas de sobadora. 4- Cortar los trozos de masa y dar forma de bollito de 30 gr aprox. Estibar en placas engrasadas. 5- Dejar que leven nuevamente hastaduplicar el volumen. 6- Pintar con huevo batido, cocinar a 200° aproximadamente 10 minutos 7- Unos minutos antes de finalizar la cocción retirar del horno y pincelar nuevamente con huevo. Terminar lacocción.

IGI-Instituto Gastronómico Internacional

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PAN LACTAL Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta:

Ingredientes Harina 0000 Leche Sal Levadura Manteca Azúcar

UnidGr. Cc Gr. Gr. Gr. Gr.

Cant 500 250 15 25 50 5

% Coef

Bruto

$ Kilo

Costo

Procedimiento:

1- Realizar un fermento con la levadura, 2 cucharadas de leche tibia y una pizca de azúcar.Dejar fermentar 10 min. 2- En un recipiente mezclar la harina con la sal, la leche y el fermento y por último la manteca amasar hasta que quede lisa y dejar levar 30 min. 3- Tomar un molde de budín ode pan lactal y disponer dentro de él la masa previamente aceitada. 4- Dejar levar hasta que duplique su volumen y cocinar en horno a 160 por 30 min. 5- Enfriar en una rejilla. Servir.

Nota: eltiempo de cocción dependerá del tamaño del molde.

IGI-Instituto Gastronómico Internacional

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PEBETE Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta:

Ingredientes Harina...