Panaderia Y Pasteleria

1. ¿Cuáles son los trigos de invierno?
El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad más constantes, madura más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento ymenor riqueza proteica, más adecuado para galletas y pastelería que para panificación.

2. ¿Cuáles son los trigos de primavera?
Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño
Con máximatemperatura en pleno y final de verano favorecen la producción de granos demaduración rápida, con endospermo de textura vítrea y alto contenido proteico adecuado para la panificación.

3. ¿Trigosduros son los que tienen?
Harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner, compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células completas de endospermo

4. ¿Trigossuaves son los que tienen?
Harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) yalgunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos.

5. ¿Qué es la actividad enzematica y que caracteristica en elproducto final se obtiene?
Es la prueba que se hace a la harina, se trata sobre la resistencia de los almidones en medida en segundos, mientras es mas alta mas baja es su resistencia
6. ¿Cuál es elobjetico de la molienda del trigo?
El objetivo primordial de la molienda o molturación de granos es simple, involucra muchos pasos sucesivos que en conjunto hacen que se obtengan las harinas y sémolasque se deseen desde el punto de vista del consumidor.
7. ¿Mencione los principales componentes de la harina?
Glúcidos 74-76%
Prótidos 9-11%
Lípidos 1-2%
Agua 11-14%Minerales 1-2%
proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
8. ¿Qué es el gluten? Describa los pasos para realizar esta prueba.
Es la elasticidad de la masa
Gluten: formado por 2...