PROCESO PRODUCTIVO DE CALIDAD DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

PROCESO PRODUCTIVO DE CALIDAD DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

Especificaciones proceso productivo de pan.

Recepción de la materia prima
En este punto se mantendrá total cuidado, pues la materiaprima (harina) principal insumo de nuestro producto, no podrá tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrán romperse, así eliminaremos laaparición de ratones y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.

Revisión y control
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el procesoproductivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado.
Al abrirlo, es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede algunahilacha del tejido del saco en la harina, pues ésta fácilmente podría entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final.

Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina esvaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad dependerá de los niveles de producción alcanzados. Normalmente ésta máquina es capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.
Enesta fase, se le agrega el agua y los demás aditivos (sal, levadura, grasa) en su proporción justa. Para un quintal la proporción de los aditivos es la siguiente:
½ kg de sal, 1 kg de grasa y 1 ½ pan delevadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60% del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una consistenciapastosa.

Proceso de mezclado y estirado.
En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. Enesta etapa del proceso el maestro panadero debe añadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la máquina, de manera, que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe...