Panaderia

Introducción a la panadería artesana.
Cuando se habla de artesano la definición que encontramos en el diccionario, es aquella que hace referencia al trabajador manual que ejercita un oficio por su cuenta, solo o con ayuda de algunos compañeros.
En el ámbito de la panadería se define como aquella en la cual se elaboran y venden productos al detalle, con algunos canales de venta y distribuciónlimitados a uno o unos pocos establecimientos.
Dichos productos están fabricados en base a un trabajo manual, que no obligatoriamente significa sin el uso de maquinaria en algunas de las fases del proceso de producción. Sino referido a la no fabricación de productos en serie o a escala industrial.
La panadería artesana ofrece o debería tener un trato directo con el cliente o consumidor,ofreciendo un servicio distinto al del industrial, este ultimo basa su producción a la mecanización elaborando productos envasados y ultra congelados que son distribuidos a terceros para su comercialización (pan bimbo). En cambio la producción artesana cambia este concepto a una formato de calidad superior basados en una producción diaria cuidada por el panadero con tiempos de vida cortos (3 días) paraasegurar la calidad del producto.
Los retos de este concepto de trabajo en el desarrollo de un negocio consta de tener una estrategia adecuada de ventas para que la rotación del producto elaborado sea constante y así asegurar la frescura del producto y por ende la satisfacción total del consumidor final.
Desde el punto de vista de los expertos panaderos para que esta larga tradición siga vivaante los embates de la modernidad (industria) deberíamos de abrazar este noble oficio con conocimiento de causa en el sentido más sencillo, la elaboración de productos respetando sus tiempos, formas y siempre con el uso de los ingredientes mas naturales posibles y que el conocimiento de lo mencionado anteriormente se transmita de padres a hijos o de maestros a sus aprendices haciendo de esta unafilosofía personal de trabajo
Las Materias primas.
Los cereales y muy especialmente el trigo, representan la base sobre la que se sustenta la historia de la alimentación desde los primeros tiempos de la humanidad, hasta los actuales hoy por hoy el trigo es el que se presenta como el más importante de los cereales en Europa, América del norte y parte de América del sur.
La harina de trigo esla parte más importante en la composición de la masa y su calidad determinará a su vez la calidad del pan obtenido de ella. Por lo tanto es indispensable conocer sus componentes, los cuales para entenderlos hay que conocer la taza de extracción de la harina de 100 kg de trigo el cual su porcentaje normal es el del 75%.
Es decir de 100 kg de trigo obtenemos 75 kg de harina de trigo, cuanto máselevado sea la taza de extracción más oscura es la harina
Vamos a mencionar a los componentes que por su naturaleza y característica tienen una mayor influencia en el proceso de elaboración del pan, en orden de importancia. La composición en porcentaje de la harina de trigo es la siguiente.

* Proteínas: 9 -12 %
* Almidón: 67 -72 %
* Azúcares: 2 -3 %
* Enzimas Amilásicos (No suman)* Grasas: 1 -2%
* Cenizas: 0.3 -0.5 %
* Humedad: 15%
* Vitaminas: 0.3%
Proteínas: Formadas por uniones de moléculas elementales llamadas aminoácidos. Su contenido varia en función de las distintas variedades de trigo de las distintas condiciones ambientales durante su crecimiento y de las características del suelo en el que se ha cultivado dicho trigo.
La proteína determinarade manera directa entre otros factores, la consistencia de la masa, volumen y estructura de los panes ya cocidos.
Las proteínas contenidas en la harina de trigo con adición de agua y la acción mecánica del amasado, forman una malla más o menos rígida y más o menos extensible a la que llamamos gluten. Esta malla o gluten será el encargado de retener el gas carbónico producido por la levadura,...