panaderia

PROCESOS DE MEZCLA EN PANADERÍA
1.- AMASADO:
• Definido como la completa dispersión de los ingredientes, para formar una masa homogénea, la cual a su vez permite desarrollar adecuadamente la estructura del glúten, adquiriendo así la masa, el máximo de hidratación y plasticidad.
• Durante el amasado, se diferencian claramente dos etapas:

El Pre Amasado: Donde los ingredientes sólidos ylíquidos se mezclan entre sí.La elaboración de la masa
Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.
El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.
nHidratacion

Esde suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menoscantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.
Amasado
La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo.
El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.Fermentacion
Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas.
La masa hecha a mano se deja leudar bien antes del armado de las piezas.
Cuando se realiza con las máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja leudar las piezas.
Es importante no dejar pasar defermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.
Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.
El torneado y la cocción de la piezas
Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado a su cocción, paraque no se malogren las piezas.
Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada.
Torneado
Después de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buentorneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.
Cortes de panes
Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general seutilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos.
En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar.
La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.
Pinturas para las masas de levadura
Almíbar: Colocar 75...