panaderia

















MANUAL DE BASES CULINARIAS 1

Alumno: Tiffany Viviany Tzul Moh
Chef Instuctor/Docente: Janelle Powery
Grupo: 1AV Matricula: 1
Tel: ______________ Cel: ______________













Induce
BASES CULINARIAS I
1. Organización de la cocina profesional
2. Perfil del chef profesional
3. Brigadas de cocina
4. El uniforme, símbolo deprofesionalismo
5. La mise en place
6. Introducción de manejo de cuchillos
7. Importancia del manejo del cuchillo
8. Códigos de color para tablas de cortar
9. Cortes básicos
10. Técnicas especiales para cortar vegetales


Introducción: En este manual se puede buscar lo básico de lo que tenga que ver con el arte de la cocina. Te invito a explorar lo básico y mas común de lo que tenga quever con la cocina.






Organización de Cocina Profesional
Podemos definir a cocina como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

Cuando hablamos de una gran cocina, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se cocinan los alimentos, sino que todos las áreas anexas con sus equipamientos deben considerarsecomo cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados.
Requisitos que debe reunir una cocina.-
Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con superficies mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación, genera menor trastorno que cambiar de local.

Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser lasapropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida estándar, generalmente de toma la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.

Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado en la cocina.
Ventilación: Renovar el aire viciado, que se encuentra en un lugar determinado.

Salida degases: Se la puede realizar de forma natural o a través de medios mecánicos, como es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario). El suministro de agua provendráde la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas (cisternas, depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal formaque no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones deberán ser revisadas de forma periódica.
Perfil del chef profesional
¿Qué Tipos de Chef existen?

Se define Chef como el jefe de la cocina, pero en realidad Chef es todo aquelque aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, trabaja en la cocina y tambien crea platos que son puro arte.
Los chefs de hoy en día, tienen una postura privilegiada en comparación con sus antecesores, quienes lucharon abiertamente por lograrlo, sin embargo el haber logrado una posición más elevada conlleva la responsabilidad de realizar otras actividades que antes no les eranencomendadas. Los Chefs de hoy deben ser:
Ejecutivos. Ya que deben crear un plan de trabajo operativo, de venta, administrativo y financiero para el establecimiento, son responsables de poner ese plan en marcha y asimismo son los responsables del éxito o fracaso del establecimiento.
Administradores. Deben saber seguir el desarrollo del plan elaborado; en un establecimiento pequeño, el Chef...