Panaderia
Páginas: 45 (11247 palabras)
Publicado: 5 de septiembre de 2011
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
VENEZUELA, 2005
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA GERENCIA REGIONAL INCE ARAGUA DIVISIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGÍA EDUCATIVA
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA MODO: FORMACIÓN
Maracay, septiembre de 2005
Especialista en contenido Ing. María Celis Lira G.(Instructora INCE Turismo) Elaboración y diagramación Lic. Marleny Guzmán C. (Diseñadora Instruccional INCE Aragua) Supervisión General Lic. Dilia Robles (Supervisora de Tecnología Educativa INCE Aragua) Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa 1era. Edición septiembre2005 Copyright INCE
CONTENIDO
• • • • • ¿QUÉ ES EL INCE? PRESENTACIÓN INTRODUCCIÓN OBJETIVO INTRODUCCIÓN AL PROCESO DE PANIFICACIÓN − ¿Qué es la panificación?...............................................................09 − Mediciones en el procesamiento del pan…………………………..10 o Medidas de peso …………………………………………………10 o Medidas de capacidad…………………………………………... 11 oTemperatura……………………………………………………… 11 o Conversiones……………………………………………………...12 − Elaboración de la masa del pan…………………………………......13 o Ingredientes generales…………………………………………...13 o Ingredientes básicos……………………………………………...14 − Mejoradores del pan………………………………………….…….…16 o Los aditivos………………………………………………………...17 o Los utensilios………………………………………………………26 o Pesaje y medición de los ingredientes………………………….26 o Mezclado o amasado……………………………………………..27 o Lafermentación……………………………………………………33 o Procesos de elaboración de la masa……………………………34 ELABORACIÓN DEL PAN − Herramientas empleadas en la elaboración del pan ……………...39 − Etapas del proceso de panificación…………………………………41 o Pesaje………………………………………………………………41 o División……………………………………………………………. 42 o Sobado……………………………………………………………..43 o El boleado………………………………………………………….43 o Moldeo ……………………………………………………………..44 o Fermentación o crecimiento del pan…………………………… 45 oHorneado …………………………………………………………..46 MASAS ESPECIALES − Masas hojaldreadas…………………………………………………..53 − Masas escaldadas…………………………………………………….55 − Masas vienas…………………………………………………………..57
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BILBLIOGRAFIA
¿QUÉ ES EL INCE?
El Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE), es un organismo autónomo con personalidad jurídica y patrimonio propio, adscrito al Ministerio para laEconomía Popular, creado por Ley el 22 de agosto de 1959 reglamentado por Decreto el 11 de marzo de 1960. De acuerdo con Decreto publicado en la Gaceta Oficial Nº 34563 de fecha 28 de Septiembre de 1990, se reforma el Reglamento de la Ley sobre INCE, con la finalidad de reorganizarlo y adecuarlo a los intereses del país y al proceso de reconversión industrial. El Instituto Nacional de CooperaciónEducativa, INCE, rector de la Formación Profesional en la República Bolivariana de Venezuela, tiene como misión: desarrollar acciones dirigidas a formar y capacitar a la fuerza laboral que demandan los sectores productivos, la sociedad y el Estado, viabilizando su participación activa en la generación de bienes y servicios, contribuyendo al desarrollo social, económico y tecnológico del país, expresado enel mejoramiento de la calidad de vida de los venezolanos y venezolanas”. y
PRESENTACIÓN
Apreciado Participante. El presente manual es producto de un equipo que se ha esforzado en recopilar información para proporcionarle un material de apoyo que contribuya con la formación en el área que usted ha seleccionado. El contenido se ajusta al programa de estudio y se ha diseñado según losrequerimientos del curso, sin embargo se hace necesario que usted consulte con otras fuentes para ampliar la información e incrementar los conocimientos adquiridos. Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le ofrece de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente a las exigencias...
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
VENEZUELA, 2005
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA GERENCIA REGIONAL INCE ARAGUA DIVISIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGÍA EDUCATIVA
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA MODO: FORMACIÓN
Maracay, septiembre de 2005
Especialista en contenido Ing. María Celis Lira G.(Instructora INCE Turismo) Elaboración y diagramación Lic. Marleny Guzmán C. (Diseñadora Instruccional INCE Aragua) Supervisión General Lic. Dilia Robles (Supervisora de Tecnología Educativa INCE Aragua) Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa 1era. Edición septiembre2005 Copyright INCE
CONTENIDO
• • • • • ¿QUÉ ES EL INCE? PRESENTACIÓN INTRODUCCIÓN OBJETIVO INTRODUCCIÓN AL PROCESO DE PANIFICACIÓN − ¿Qué es la panificación?...............................................................09 − Mediciones en el procesamiento del pan…………………………..10 o Medidas de peso …………………………………………………10 o Medidas de capacidad…………………………………………... 11 oTemperatura……………………………………………………… 11 o Conversiones……………………………………………………...12 − Elaboración de la masa del pan…………………………………......13 o Ingredientes generales…………………………………………...13 o Ingredientes básicos……………………………………………...14 − Mejoradores del pan………………………………………….…….…16 o Los aditivos………………………………………………………...17 o Los utensilios………………………………………………………26 o Pesaje y medición de los ingredientes………………………….26 o Mezclado o amasado……………………………………………..27 o Lafermentación……………………………………………………33 o Procesos de elaboración de la masa……………………………34 ELABORACIÓN DEL PAN − Herramientas empleadas en la elaboración del pan ……………...39 − Etapas del proceso de panificación…………………………………41 o Pesaje………………………………………………………………41 o División……………………………………………………………. 42 o Sobado……………………………………………………………..43 o El boleado………………………………………………………….43 o Moldeo ……………………………………………………………..44 o Fermentación o crecimiento del pan…………………………… 45 oHorneado …………………………………………………………..46 MASAS ESPECIALES − Masas hojaldreadas…………………………………………………..53 − Masas escaldadas…………………………………………………….55 − Masas vienas…………………………………………………………..57
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BILBLIOGRAFIA
¿QUÉ ES EL INCE?
El Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE), es un organismo autónomo con personalidad jurídica y patrimonio propio, adscrito al Ministerio para laEconomía Popular, creado por Ley el 22 de agosto de 1959 reglamentado por Decreto el 11 de marzo de 1960. De acuerdo con Decreto publicado en la Gaceta Oficial Nº 34563 de fecha 28 de Septiembre de 1990, se reforma el Reglamento de la Ley sobre INCE, con la finalidad de reorganizarlo y adecuarlo a los intereses del país y al proceso de reconversión industrial. El Instituto Nacional de CooperaciónEducativa, INCE, rector de la Formación Profesional en la República Bolivariana de Venezuela, tiene como misión: desarrollar acciones dirigidas a formar y capacitar a la fuerza laboral que demandan los sectores productivos, la sociedad y el Estado, viabilizando su participación activa en la generación de bienes y servicios, contribuyendo al desarrollo social, económico y tecnológico del país, expresado enel mejoramiento de la calidad de vida de los venezolanos y venezolanas”. y
PRESENTACIÓN
Apreciado Participante. El presente manual es producto de un equipo que se ha esforzado en recopilar información para proporcionarle un material de apoyo que contribuya con la formación en el área que usted ha seleccionado. El contenido se ajusta al programa de estudio y se ha diseñado según losrequerimientos del curso, sin embargo se hace necesario que usted consulte con otras fuentes para ampliar la información e incrementar los conocimientos adquiridos. Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le ofrece de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente a las exigencias...
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