Panaderia

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Resumen


Masas prefermentadas:
• Masa previa
• Masa madre
• Esponja
• Poolish

Estas masas ayudan a reforzar la trama del gluten, achican el tiempo de descanso y fermentación, se obtiene mayor volumen y acidez.

Poolish Frances: partes iguales de harina y medio líquido.
Poolish Vienes: puedecontener mayor cantidad de medio líquido desde un 150% hasta un 200%.
Porcentaje de fermentos previos
El uso de estas masas prefermentadas puede ser de un 10% hasta un 30% en relación al peso de la harina.
En el caso del poolish la masa puede alcanzar hasta un 50% del peso de la harina.


Estados de fermentación
• Alcohólica 24º a 26º
• Acética 32º
• Láctica 35º
•Butílica 40º

Función Del aditivo: Refuerza la trama del gluten, alimento de levadura, mantiene La forma y aspecto de las piezas y evita las fermentaciones secundarias.
Podemos encontrar aditivos en versión polvo, liquido y graso.


Función de la harina de malta: Alimento de levadura, color, olor y conservación de humedad.
Podemos reemplazar la harina de malta por extracto de malta en un tercioej: 30gr de harina de malta por 10gr de extracto de malta.




Función de la sal: Realza sabores, color, corteza crocante, olor, refuerza la trama del gluten y controla la fermentación.
Sal en contacto directo con levadura, mata la levadura, en contacto indirecto controla la fermentación y en exceso retrasa la fermentación.


Levadura: es un hongo unicelular que esta compuesto por, núcleo,citoplasma, membrana y vacuola.

La levadura se reproduce en una temperatura ideal (cámara fermentadora) entre los 28 a 35 grados, se debilita entre los 40 grados y se muere entre 55 a 60 grados. (la levadura fresca debe guardarse a 4 grados durante un mes y la deshidratada 2 año con el envasé cerrado al vació o una ves abierto no mas de unos días).
(La levadura transforma los azucaressimples en dióxido de carbono y alcohol etílico a este proceso se lo conoce como fermentación).



Formas de presentación
.Levadura crema (en un proceso rápido se utiliza 65 gr. x Kg. de harina)

(22% células de levadura)
.Levadura fresca (en un proceso rápido se utiliza 50 gr. x Kg. de harina)
(30% células de levadura)
.Levadura seca activa (en un proceso rápido se utiliza 25 gr. x Kg. deharina)
(92% células de levadura)
.Levadura deshidratada (en un proceso rápido se utiliza 17 gr. x Kg. de harina)
(95% células de levadura)
(Estas cantidades dependen de la medición de temperatura de base)


Requisitos de la calidad de la levadura
Fuerzas, uniformidad, pureza y apariencia



Factores que regulan el accionar de la levadura
Humedad, azúcar, materias nitrogenadas(proteínas), minerales y temperaturas adecuadas.


Enzimas de la levadura

Estas son algunas de las enzimas que segrega la levadura durante el proceso de vida que es utilizada como catalizadores:
.Proteasa actúa sobre el gluten.
.Invertasa actúa sobre azucares compuestos.
.Maltasa actúa sobre la masa.
.Zymasa actúa sobre azucares simples.

Control de la fermentación

•Fermentación alcohólica se produce a los 26 grados y es cuando la levadura trasformas los azucares simples en dióxido de carbono y alcohol etílico.
• Fermentación acética se produce a los 32 grados y es cuando se transforma el alcohol en ácido acético.
• Fermentación láctica se produce a los 35 grados y es cuando se transforma el ácido acético en ácido láctico.

• Fermentación butílica seproduce a los 40 grados y es cuando la masa esta podrida.

(Con respecto a la levadura fresca se utiliza un tercio de la deshidratada)

Composición de la harina: Carbohidratos, Proteínas, Cenizas, Humedad y Grasa.


Clasificación de las harinas:
En la Argentina se clasifican por la cantidad de minerales (cenizas) que queda después de la molienda. Esto significa que a mayor cantidad de...