panaderia

Diagnóstico y Retos de la
Panadería Artesanal Peruana
Desde hace muchos años venimos escuchando, incluyéndonos, que la panadería artesanal en el Perú
está en crisis. Pero qué tan grande es la crisis y cuáles son sus características, qué relación tiene con
las tendencias en el mundo
.
(
1
)
FERMENTANDO IDEAS
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FERMENTANDO IDEAS
Nuevo formato de negocio para la
panaderíaartesanal tradicional
No
estamos
afirmando
que
cam
biando
o
remodelando
el
local,
sea
la
solución
a
la
crisis,
aunque
probable
mente
algo
al
respecto
tenga
que
hacer
se,
sobretodo
en
lo
que
a
certificaciones
sanitarias
se
refiere.
Nos
referimos
al
hecho
de
repensar
el
negocio,
identi
ficar
las
verdaderas
fortalezas
del
mis
mo,
vale
decir
trazar
unplan
estratégico
de
corto
y
mediano
plazo
y
que
poda
mos
monitorearlo.
Somos
conscientes
que
muchos
negocios
artesanales
no
tienen
la
capacidad
de
gestión
para
dar
este
primer
paso,
por
lo
que
será
nece
sario
apoyarlos
en
este
sentido
(es
parte
de
nuestra
misión
y
la
del
resto
de
proveedores
de
la
cadena
del
trigo),
sin
embargo
también
somosconscientes
que
a
pesar
de
este
apoyo,
tarde
o
tem
prano
muchos
negocios
no
sobrevivirán
o
serán
absorbidos
por
otros
más
efi
cientes
(existen
demasiadas
panaderías
que
subsisten
quizás
hasta
informal
mente
y
ponen
en
riesgo
a
otras
que
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
podría
irles
mejor).
Consideramos
que
el
principal
reto
está
precisamente
enmodernizar
la
gestión
del
negocio,
recuperando
la
calidad
tradicional
del
buen
pan
y
en
ese
sentido
recomendamos
tener
en
cuenta
lo
siguiente:
-
Debe
rescatarse
el
buen
sabor
del
pan
tradicional
-
La
pérdida
de
la
calidad
es
factor
directo
en
la
pérdida
del
consumo
-
En
el
mundo
se
está
iniciando
una
revolución
alimenticia
en
la
que
se
valoranlos
productos
naturales
y
saludables
-
Se
está
creando
un
consenso
en
el
que
toda
dieta
saludable
debe
incluir
pan
fresco
artesanal
preparado
tra-
dicionalmente
-
Existen
oportunidades
comerciales
bajo
formatos
por
definir
en
Perú
que
pueden
incorporar
estas
grandes
tendencias
Retos de la panadería artesanal
-
Es
necesario
conocer
exactamente
elperfil
de
nuestro
público
objetivo
(estudios
de
marketing)
-
Existen
soluciones
para
cada
nivel
socio
económico,
por
ende
distintos
formatos
(no
se
puede
copiar)
-
Deben
romperse
paradigmas
(la
gente
no
paga
más
por
un
buen
pan)
-
El
formato
comercial
debe
crear
una
nueva
experiencia
sensorial
al
con-
sumidor
(vista,
olfato,
oído,
tacto,
gusto)
-La
combinación
exitosa:
informa-
ción,
intuición
y
suerte
son
el
5%
del
éxito,
el
otro
95%
son
la
constancia
y
el
trabajo
que
da
oportunidad
de
corregir
errores
correspondiente
al
5%
-
Hemos
recuperado
el
PBI
per
cápita
de
1,975,
se
han
perdido
varias
dé-
cadas,
sin
embargo
la
tendencia
de
los
próximos
años
hace
apetecible
lasoportunidades
en
los
distintos
niveles
socio-económicos
Es
nuestro
propósito
en
este
artícu
lo,
proponer
en
base
al
análisis
efec
tuado
un
trabajo
conjunto
de
panaderos,
proveedores
e
instituciones
privadas
y
públicas
a
fin
de
construir
lo
que
podría
llamarse:
,
entendemos
que
este
sector
es
intensivo
en
mano
de
obra
y
un
aumento
en
la
rentabilidad
yventas
del
mismo,
generará
mayores
puestos
de
trabajo
y
mayor
calidad
de
vida
para
todas
las
familias
que
dependen
de
él.
Por
nuestra
parte,
iremos
trabajan-
do
por
el
sector,
rescatando
la
autoesti-
ma
del
mismo,
brindando
información
y
en
algunos
casos
formación
a
través
de
artículos
especializados,
publicacio-
nes,
eventos,
cursos
y
otras...