Panaderia

HISTORIA DEL PAN EN MEXICO

El pan es uno de los alimentos mexicanos que puede decirse sincretiza los aportes de la gastronomía indígena con la traída por los conquistadores europeos. Esinteresante ver lo que este nombre significa en latín: «el “compañero”, que hace “compañía”, es el que comparte su pan. Durante el período colonial en México se distinguía el pan de los españoles conquistadoresdel pan de la tierra, como se les llamaba en las crónicas a las tortillas de maíz de estas latitudes. Los panes de los españoles eran hechos con harina de trigo y algunos otros cereales como elsalvado. Hay lugares como la provincia de Puebla que son de gran tradición panadera porque cuando se fundó en la década de 1530 los españoles advirtieron que reunía todos los requisitos: campos para eltrigo, caídas de agua para mover la rueda de los molinos, gente comerciante en una ciudad que formaba parte de la ruta de las ventas entre México y Veracruz y que se volvió un emporio. Fray Toribio deBenavente, Motolinía, cuando se funda la ciudad de Puebla escribe que:

A cuatro leguas tiene esta ciudad un vago [valle o vega] que se llama Val de Cristo [Atlixco], a do los moradores de los Ángelestienen sus viñas, huertas de agro, granadas, &c., a do se hacen extremadamente bien. Aquí tienen labranzas de pan, que lo cogen todo lo más del año, que en tierra fría no se da más de una vez,como en España; más aquí donde digo, como es tierra caliente o que no le perjudica la helada, como tiene esta valle mucha agua de pie, siembran y cogen cuando quieren; muchas veces acontece estar untrigo acabado de sembrar, y otro que brota, y otro en porreta y espigando, y otro para se coger, y ésta es muy común cosa, y el pan de este trigo en extremo es muy bueno, tal que parece [que] los vecinosde esta cibdad siempre comen pan de boda.

Así, Puebla fue famosa no sólo por su cerámica tipo talavera sino por la variedad de los panes que allí se elaboraban. En los documentos coloniales del...