Panaderia

FACTORES DETERMINANTES DE LA PRODUCTIVIDAD
PANADERÍA

La Purísima, es una panadería pequeña, de corte familiar, que abastece a un cierto sector de su localidad. De acuerdo a sus características, es una microempresa, que no rebasa los 10 empleados.
CAPACITACIÓN DE LA MANO DE OBRA
En este tipo de empresas, al ser de tradición familiar, la capacitación se la dan entre ellos mismos de manerapaulatina, traspasando los conocimientos de generación en generación, de padres a hijos, o entre hermanos, o de tíos a sobrinos, o de abuelos a nietos.
La panadería consta de 8 empleados, se divide el trabajo de la siguiente manera: 4 personas son panaderos, 2 se encargan de hornear y 2 más se encargan de repartir el producto en diferentes lugares.
Cuando se recurre a la contratación de personalde manera externa, fuera del núcleo familiar. Generalmente, se contrata a gente que ya tenga algún conocimiento previo en panadería, esas personas pueden provenir del conalep, del cecati, o de haber tomado algún curso en el servicio estatal del empleo, o de alguna otra institución educativa. O bien, de haber aprendido de manera empírica esta actividad.
En alguna ocasión, se han aceptadojóvenes, como aprendices, los de mayor experiencia les van mostrando el manejo de la panadería. Enseñándoles de a poco el oficio de panaderos, además de que los instruyen es las normas de higiene y seguridad que hay que tener en el lugar de trabajo. Es evidente, que para realizar este tipo de labores, se necesita personal calificado, se debe tener un conocimiento previo, pues sería complicado, elmanejo de los ingredientes: como la materia grasa, el uso de (harinas, polvos, leudantes), la aplicación de medidas y la realización del producto por la falta de pericia.
Cuando alguna persona se presenta con la intención de trabajar en ésta panadería, pueden ser examinados de manera rápida y sencilla en cuanto a su conocimiento y habilidades. Incluso, el dueño (que es uno de los panaderos demayor experiencia) puede examinar al candidato, proporcionándole una bola de masa y observando si el chico sabe amasar, si sabe extender la masa, o si sabe darle forma a la misma. De pasar esa sencilla prueba es aceptado.
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO
Es habitual que en la mayoría de las panaderías se trabaje de noche para tener el producto listo por la mañana. Las panaderías que manejangrandes cantidades de producto, tienen dos turnos o cuando se trata ya de una planta, pueden ser hasta tres. Sin embargo, en esta panadería en particular, se trabaja sólo un turno. De 6 am a 12 30 pm aproximadamente. De tal manera que de la 1 de la tarde en adelante, el pan está listo para ser repartido por los diferentes establecimientos.
Algunas panaderías cuentan con un local anexo, que sirvecomo expendio de pan, pero esta panadería, sólo se encarga de elaborar el pan y luego distribuirlo. Su producción diaria es de 3,000 piezas: 1,000 son pzas. De pan dulce (variedad), 500 de pan tostado (variedad), 1500 de bolillo (o pan francés). Para ello cuenta con la siguiente maquinaria:
Revolvedora.
Refinadora.
Mesa de trabajo.
Horno.
Moldes Varios.
Palas.
Guantes. (Para sacarcharolas calientes)
Charolas.
Báscula
Utensilios varios (espátulas)
A la maquinaria se le realiza un chequeo preventivo mensual para evitar contratiempos en la jornada de trabajo. Aun así, cuando hay algún percance, el dueño se encarga de revisar y si puede resolverlo lo hace, o sino, llama de inmediato a la persona que mantiene los instrumentos en buen estado.

CONDICIONES DE HIGIENE Y SEGURIDADTrabajar con alimentos requiere de ciertos cuidados, tanto en la limpieza del lugar, la higiene que se tenga en el manejo de los ingredientes y su preparación, como el aseo personal de los empleados. Es notorio que es responsabilidad del propietario la capacitación de los trabajadores. Las normas de higiene las dicta salubridad. Estos son algunos de los requisitos que se deben cumplir en...