Panaderia

Apunte creado por Nancy Donoso, Claudia Carmona y Ximena Guerra.

CONCEPTOS RELEVANTES

Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Para que una especie sea considerado alimento debe cumplir las siguientes características:

• Contener nutrientesbiodisponibles en concentraciones que ameriten atención.
• Ser inocua (sana )
• Ser accesible
• Ser atractiva a los sentidos
• Ser aprobada por la cultura

Los alimentos están constituidos por diferentes nutrientes: agua, glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales.

Alimentación: Proceso Preoral voluntario que incluye desde la producción,recolección, selección, preparación, distribución, hasta el consumo de alimentos.

Nutrición : Proceso Postoral involuntario que consiste en la utilización de nutrientes a partir de los alimentos ingeridos.

Nutrientes: Sustancias químicas o biomoleculares indispensables para la vida por sus funciones energéticas, estructurales y de regulación, que permiten un adecuado crecimiento ydesarrollo del ser humano.
Los nutrientes que:
a) aportan energía son Hidratos de carbono, Proteínas y Lípidos.
b) cumplen funciones estructurales son principalmente proteínas y lípidos.
c) regulan procesos metabólicos son principalmente vitaminas y minerales.

Los Alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su aporte nutricional a través de la Pirámide Alimentaria,este un método elaborado por expertos en alimentación y nutrición, en el cual los alimentos se dividen en siete grupos, cereales, frutas, verduras, carnes, lácteos, aceites y azúcares.
Cada grupo está constituido por porciones de alimentos de diferente gramaje pero similar aporte nutricional.
La pirámide alimentaria puede ser utilizada en Gastronomía y Hotelería en la elaboración dedietas equilibradas, dirigidas a diferentes grupos de edad, así como también para la elaboración de regímenes especiales : hipocalórico, hipoproteicos.
A continuación se presenta un esquema de la Pirámide Alimentaria.

DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLIZACIÓN DE NUTRIENTES

Al ingresar los alimentos al aparato digestivo sufren una serie de modificaciones por efecto de la masticación, losjugos digestivos, los movimientos de mezcla y de propulsión, hasta ser transformados en: bolo alimenticio (en la boca) ; Quimo en el estómago y Quilo a nivel intestinal.
De esta forma los alimentos son reducidos a nutrientes que se absorben principalmente a nivel del intestino delgado y en menor grado en intestino grueso. Luego son conducidos vía porta o linfática (en el caso de los lípidos) atodo el organismo para cumplir sus funciones específicas.

NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES:

El AGUA: Es indispensable en la vida de los vegetales y los animales. El cuerpo humano está constituido en promedio de un 70% de agua. Es la molécula más común de los alimentos a excepción de los alimentos secos y el aceite.
• Carnes, pescados verduras o frutas contienen entre un 70 a un 90% deagua.
• Bebidas y leche un 90% de agua.

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|GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO O CARBOHIDRATOS |

Los carbohidratos son un grupo importante denutrimentos generalmente de origen vegetal, siendo producidos como resultado de la fotosíntesis. Sus fuentes son principalmente frutas, vegetales, cereales y sus derivados.
Los carbohidratos aportan en promedio el 60% de la energía dietaria.
Cada gramo de este nutriente aporta 4 calorías.

CLASIFICACIÓN:

1.- LOS HIDRATOS DE CARBONO SE PUEDEN CLASIFICAR DE ACUERDO AL Nº DE SACÁRIDOS QUE CONTIENE LA...