Panadería

PANADERIA FRANCESA: Alimento popular por excelencia en la época del Renacimiento, el pan se comía blanco en las residencias nobles y mesocráticas y lo compraban en su panadero. Los campesinos se satisfacían con panes negros que horneaban ellos mismos a partir de las cereales disponibles.
El siglo XVI vio nacer las ciencias agronómicas. La panadería conoció también un desarrollo. Las harinas sevolvieron más blancas y los panes hasta entonces de forma redonda comenzaron a diversificarse. Tantas mejoras aún reservadas a las ciudades. Al siglo XVII el pan representaba más que un alimento básico. Simbolizaba lo sagrado, la esperanza, la justicia, la estabilidad. Por fin lo que caracterizó el siglo XIX y sobre todo del XX fue la aparición de las máquinas en los hornos, en particular lasamasadoras mecánicas que sustituyeron a su mayor alivio a los brazos del panadero.
Lo que hace particular a la francesa es su respeto por la tradición y formación de sus panaderos. Pala lograr ser panadero, primero debe ser un bachiller técnico en panadería, después estudiar en la Universidad; además debe tener un tutor, un maestro con bastante experiencia. Otro hecho particular de la panaderíafrancesa es que está avalada por las leyes de este país. Esto quiere, decir que la legislación ordena que la receta para hacer pan es siempre la misma. La nación francesa hace respetar la tradición panadera en su territorio. La características mas notaria es que sus panaderías son netamente artesanales.
Lo artesanal es la nueva tendencia que mueve la industria de la panadería en el mundo, setrata de olvidar la producción en masa para procesar cada pieza de pan como un proyecto único y especial. La tradición francesa respeta completamente sus recetas y esto significa que es el exponente por excelencia de la panadería artesanal.
FERMENTACION: En el proceso de panificación, la fermentación ocurre cuando un poco de azúcar o glucosa, el cual es un grupo de carbohidratos que incluyenazucares, almidones, celulosa y otros compuestos que se encuentran en organismos vivos, naturalmente presentes en la harina se transforman en alcohol y dióxido de carbono bajo el efecto natural o comercial de la levadura y/o bacterias. Este tipo de fermentación es categorizada como una fermentación alcohólica.
La Transformación del Azúcar: La harina de trigo contiene diferentes tipos de glúcidos que seutilizan en diferentes momentos durante la fermentación. Estos glúcidos se pueden clasificar de acuerdo a la complejidad de sus estructuras. Algunos se utilizan como son. Otros glúcidos de más compleja composición deben ser degradados por enzimas, o sustancias orgánicas con diferentes propiedades de degradación que están naturalmente presentes en la harina y la levadura, o se añaden durante elproceso de molienda.
Glúcidos Simples: Los glúcidos simples básicos son la glucosa y la fructosa, las cuales representan 0.5 % de la harina. Son directamente asimiladas cuando penetran la membrana de la célula de la levadura Los azúcares simples se transforman en alcohol y dióxido de carbono, la enzima presente de forma natural contenida en la células de levadura. La fácil absorción produce queestos azúcares sean utilizados inicialmente, durante los primeros 30 minutos del proceso de fermentación.
Glúcidos complejos: Maltosa y sacarosa, son los dos principales glúcidos complejos, representan aproximadamente el 1 % de la harina. Debido a su compleja composición, pasan de los primeros 30 minutos de fermentación a través de una transformación enzimática para convertirse en azúcares simplesque se utilizarán más adelante en el proceso de fermentación. La sacarosa se transforma en glucosa y fructosa por la enzima sacarosa, y la maltosa se transforma en glucosa por la enzima maltasa. Ambas enzimas están presentes de forma natural en la harina y células de levadura. La glucosa y la fructosa producida luego se transforman en dióxido de carbono y alcohol por la enzima que se produce en...