Panes del mundo

La harina
Calidad de la Harina
Depende de: Tipo del trigo usado, Proceso de Molienda, y condiciones de manipulación después de la molienda
Factores de Calidad: Mezclado y fermentación requerida, capacidad de absorción de agua, Volumen y color del pan, características de la manipulación de la masa, y sobretodo “Fuerza”
Harina para pan
Grado Straight: Todo el endospermo es separado durante lamolienda
Harina Patent: Una mejor harina de panificación para pan blanco. Esta es la primera harina generada en el proceso de molienda.
Harina Clear: Harina generada por la parte final de la molienda, es de un color más oscura. Clear segunda es más oscura que la primera clear.
Tratamiento de la Harina
BLANQUEADO
Las harinas de pan son blanqueadas con peróxido de Benzol
Efectoinsignificante sobre las propiedades de panificación Etiquetado: “Blanqueado”
ENRIQUECIMIENTO
Enriquecimiento es el reemplazo de los nutrientes perdidos durante el proceso de molienda
Nutrientes añadidos: Tiamina, Niacina, Riboflavina, Hierro, Acido Fólico. Calcio es opcional
Ningún impacto en el proceso de panificación
MALTEADO
Malteado es la adición de enzimas para convertir almidones enazucares.
Enzima Primaria = alpha amylase
Normalmente añadido en la forma de harina de cebada malteada
Especificaciones: Falling number o Amilografo.
Muy altas-gomosas, Muy bajas- esponjas lentas


MADURACION
Maduración es la adición de agentes oxidantes (o maduradores) para mejorar su comportamiento en panificación de la harina.
Oxidantes usados: Bromato de Potasio, Ácido Ascórbico,Azodicarbonamida (ADA)
Tener en cuenta las Regulaciones

COMPOSICIÓN DE LA HARINA
CARBOHIDRATOS (CHO) o Almidones: son aquellos que con acción del calor durante la cocción gelatiniza dando la estructura de la miga.
: POLISACARIDOS (ALMIDON)
:DISACARIDOS (SACAROSA O MALTOSA)
: MONOSACARIDOS (GLUCOSA y FRUCTUOSA)
PROTEINAS (CHON) : GLUTENINA (TENACIDAD) = fuerza y tolerancia
: GLIADINA (EXTENSIBILIDAD) = extensibilidad y adherencia
OTROS COMPUESTOS : MINERALES, GRASA,: HUMEDAD
Funciones del Almidón
Almidón dañado y pentosas: absorben agua en la masa, que estén completamente hidratados.
Almidón no dañado: está completamente hidratado durante la gelatinización del almidón lo que ocurre a 140-180 F (60-82 C) grados. Esto es cuando la estructura del pan “Ya ESTA”.Las Enzimas convierten el almidón dañado o almidón gelatinizado en azucares.
Funciones de la Proteína
La proteína de interés es el gluten.
Gluten está formado por dos proteínas: gliadina y glutenina. Cuando la harina de trigo es mezclado con el agua, se forma el gluten. El gluten le da a la masa la habilidad de retener el gas.
El Gluten imparte la elasticidad a la masa, forma la red proteica.Prueba De Lavado De Gluten
PROTEINAS: glutenina y gliadina

LAS PROTEINAS DEL HARINA + AGUA = GLUTEN

Gluten
GLUTEN: Complejo proteico que brinda fuerza, estructura, tenacidad, extensibilidad retención de gas.





Interacciones Proteína/ Almidón
El Gluten es la fase continua de la masa.
Los gránulos de almidón están incrustados en la red de gluten.
La acción del calorcausa la gelatinización del almidón y la desnaturalización de la proteína.
La masa retiene el gas, el pan no.
Enzimas De La Harina
Alfa amilasa y beta amilasa
Actúan sobre el almidón
Convirtiéndolo en azucares simples
Que sirven de alimento levadura
Responsable de la producción de gas
Factores Que Determinan La Calidad De La Harina
FUERZA: Es la capacidad de producir panes de buena...