Panes enriquecidos

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---PAN DE MOLDE

INGREDIENTES PESO, G. % B. H.
Harina fuerza 1.000 --
Agua 500 50
Sal 18 1’8
Azúcar 60 6
Aceite girasol 60 6
Leche polvo 20 2
Mejorante c.s.
Levadura 30 3 (s.c. también)
Vinagre5 0’5
**Directamente se obtiene buena calidad, pero lo más óptimo es elaborarlo con una esponja de 2-3 horas. (400g H.+ 240g A. + 15g L. medio amasado).

PROCESO
1-Amasar: esponja y resto ingredientes o ingredientes solos.
2-Dividir porciones según molde. 5g por cm3.
3-Heñir y prefermentar 20 min.
4-Formar cilindros un poco más largos que los moldes y en moldar5-Fermentar hasta ¾ de la capacidad del molde.
6-Cocer a horno medio con vapor.
7-Desmoldar y poner a orear a la salida del horno.

*Conservación 2-3 días. Proceso artesano sin conservante.

---PAN DE NAVIDAD

INGREDIENTES PESO
Harina media f. 1000 g
Leche o agua 150 g
Sal 20 g
Azúcar 100 g
Miel 175 g
Huevos 3 u.Requesón 300 g
Almendra trozos 130 g
Pasas 130 g
Higos secos 200 g
Levadura 50 g

PROCESO
Amasar todo menos los frutos que se añaden cuando la masa está formada hasta mezclarlos.
Dejar madurar la masa entera 15 min.
Laminar con rodillo a un grosor adecuado (min. 1 cm)
Troquelar con el molde existente ex profeso.
Fermentar hasta doblar el volumenCocer a temperatura media. Pintar con mantequilla en caliente.
Rociar de azúcar lustre abundante.

---PAN DE VIENA CLASICO

Ingredientes Pes g %B.H.
Farina (200W) 1000 --------
Aigua 300 30
Llet 300 30
Sal 18 1’8
Masa mare fresca 250 25
Levat 20 2
Millorant s.c.
Mantega30 3
Sucre 30 3

PROCESO
1-Seleccionar i pesar los ingredientes
2-Amasar hasta afinar la masa
3-Prefermentar 30’
4-Dividir porciones deseadas (30,40,50,60...250g)
5-Heñir y reposar 15’ mas
6-Formar: bollo marcado a mano
7-Fermentar 80-90’
8-Cocer a horno moderado con vapor.

---PAN VIENA CON LECHE

INGREDIENTES Pes %BF
Harina ½ fuerza1000g -----
Pasta madre (3 h) 1000g 100
Agua 300g 30
Sal 25g 2’5
Mejorant e c.s.
Levadura 80g 8
Mantequilla 200g 20
Leche entera 400g 40
Azúcar 100g 10

Proceso:
1)Amasar todos los ingredientes hasta obtener unamasa fina y elástica.
Poner la levadura un poco antes del final del amasado.
2)Dividir piezas de 80g y 200g. Piezas pequeñas y grandes.
3)Bolear y dejar madurar 15’ como mínimo.
4)Formar piezas con los formatos descritos.
5)Rebozar las piezas por encima con: sésamo crudo, trigo troceado, sémola de trigo y semillas de amapola.
6)Realizar el corte de las piezas que corresponda antes defermentar en pieza.
7)Fermentar durante 60’ aprox.
8)Cocer a horno vivo con vapor. El tiempo de cocción oscilará entre 17 y 20’.

---PAN DE LECHE

INGREDEINETES PESO %BH

Harina panadera 10.000g ---
Masa madre 1.500g 15
Leche entera 6.200g 62
Sal 180g 1’8
Azúcar100g 1
Levadura 200g 2
Mejorante natural mínimo

PROCESO
Elaborar una esponja líquida (poolish) con la mitad de la harina, 150g de levadura y 5 litros de agua.
Amasado
Reposo en bloque 20 min.
División al gusto. Opc. 60 gms.
Heñido con aceite
Reposo bola 20 min.
Formato final. Barrita....
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