panes

PAN FRANCÉS
%
Gramos

Harina
100
3000

Sal
2.2
66

Azúcar corriente
2
60

Margarina Cremapan multipropósito
2
60

Mejorador de masa S - 500 actiplus
1
30

Levadura fresca Levapan
4
120

Agua aprox.
50
1500



Proceso:

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.
2. Amase a buena elasticidad.
3. Deje en reposo de 30 min. a 50 min.
4. Divida enporciones de 300 g.
5. Forme barras de 60cm de largo y coloque en latas.
6. Lleve a cámara de crecimiento a 35°C y humedad relativa de 70% durante 50 min.
7. Saque del cuarto y haga 7 cortes por pieza.
8. Hornee a 400 °F (205°C) con adición de vapor, de 20 a 25 min.




PAN DE SAL
%
Gramos

Harina
100
3000

Sal
2
60

Azúcar corriente
10
300

Margarina Cremapanmultipropósito
24
720

Mejorador de masa S - 500
1
30

Huevos frescos
10
300

Esencia Levapan sabor a mantequilla
0.5
15

Levadura fresca Levapan
4
120

Agua/leche aprox.
40
1200


Proceso:

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.
2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.
3. Deje en reposo de 15 min. a 20 min.
4. Divida en porciones detamaño deseado.
5. Forme según su gusto y coloque en latas.
6. Lleve a cámara de crecimiento a 32°C y humedad relativa de 80% durante 50 min.
7. Pinte cuidadosamente con huevo batido.
8. Hornee a 395 °F (200°C) durante 20 min.


PAN INTEGRAL
%
Gramos

Harina
100
3000

Tegral linaza
8
240

Sal
2
60

Salvado de trigo
2
60

Avena en hojuelas
1
30

Uvas pasas picadas
1
30Azúcar corriente
8
240

Margarina Cremapan multipropósito
8
240

Mejorador de masa S - 500 actiplus
1
30

Esencia Levapan sabor a mantequilla
0.5
15

Levadura fresca Levapan
4
120

Tintura de caramelo al gusto



Agua aprox.
50
1200



Proceso:

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.
2. Amase (refine)hasta lograr una masa bien acondicionada.3. Deje en reposo de 15 min. a 20 min.
4. Divida en porciones de tamaño deseado.
5. Forme según su gusto y coloque en latas.
6. Lleve a cámara de crecimiento a 32°C y humedad relativa de 70% durante 50 min.
7. Hornee a 395 °F (200°C) durante 20 min.

























PANETTONE 1ra parte
%
Gramos

Uvas pasas
25
750

Fruta cristalizada
40
1200

Vinagre1
30 cm3

Esencia Levapan sabor a panettone
1
30

Vino dulce
15
450 cm3

Ron
5
150 cm3

Antimoho Levapan
0.2
6


PANETTONE 2da parte
%
Gramos

Harina
100
3000

Sal
0.5
15

Azúcar corriente
25
750

Margarina Cremapan multipropósito
16
480

Mejorador Alpaca
0.5
15

Huevos frescos
15
450

Mixo
0.5
15

Levadura fresca Levapan
8
240Agua aprox.
30
900cm3


Proceso:
Primera parte:

Dejar en maceración como mínimo 2 horas.

Segunda parte:

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.
2. Amase y deje en reposo de 50 min. a 60 min.
3. Siga amasando (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.
4. Mezcle la fruta de la primera parte sin darle tanto trabajo.
5. Divida en porciones de tamaño deseado.6. Forme bolas apretándolas muy bien colóquelas en moldes.
7. Lleve a cámara de crecimiento a 32°C y humedad relativa de 70% durante
50 minutos aprox.
8. Hornee a 350 °F (177°C) durante 25 a 30 min.
9. Decore con azúcar micropulverizada, empaque a su gusto










PAN DE DULCE
%
Gramos

Harina
100
3000

Sal
0.5
15

Azúcar corriente
24
750

Margarina Cremapanmultipropósito
20
600

Mejorador de masa S - 500 actiplus
1
30

Huevos frescos
10
300

Esencia Levapan sabor a vainilla
0.5
15

Levadura fresca Levapan
4
120

Agua/leche aprox.
35
1050


Proceso:
1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación.
2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada.
3. Deje en reposo de 15 min. a 20 min.
4. Divida en...