Panificacion

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


ELABORACIÓN DE PANES ENRIQUECIDOS CON HARINAS DE GRANOS ANDINOSAlumna : Lisset Avendaño Quispe
Código : 2009 - 33784
Curso : “Tecnología de los alimentos”
Docente : MSc. Samuel Cerro
Año : Cuarto


Tacna – Perú
2013
ELABORACIÓN DE PANESENRIQUECIDOS CON HARINAS DE GRANOS ANDINOS

I. JUSTFICACION:

Las industrias molinera y panificadora utilizan exclusivamente harina de trigo por poseer las proteínas adecuadas (albúmina 2,5%; globulina5,0%; proteosa 2,5%; prolamina o gliadina 40-50% y gluteina o glutenina 40-50%) que permiten a la masa panadera absorber agua y formar el glúten y mantener una masa elástica y leudada (esponjosa) unavez terminada la fermentación y posterior cocción. Además posee sales y enzimas como la Cf.-amilasa y~~amilasa que degradan el almidón en maltosa y ésta en glucosa la cual fermentan y produce CO2 +OH. La cantidad de la proteína de trigo es buena, (10,5%) pero no contiene en cantidad y calidad, la proteína (9,l-12,5%) y los amino ácidos esenciales que sí poseen las harinas de granos andinoscomo la quinua y kiwicha como la metionina, triptofano, lisina. En cambio, estos granos no poseen las proteínas que ayudan a absorber agua y leudar la masa y por eso se obtienen panes aplanados o"chatos". Por esta razón cuando se desean hacer formulaciones panaderas enriquecidas se suele recomendar sustituciones parciales de la harina de trigo por otras harinas coma las de quinua o kiwicha entre 5-25%. Valores superiores contribuyen con defectos organolépticos en el sabor, olor y textura como en el caso de la harina de quinua.

II. 0BJETIVOS:
Familiarizar al estudiante con los equipos,parámetros y procedimientos panaderos.
Conocer las formulaciones adecuadas de las harinas de granos andinos para uso en panificación.
Practicar una evaluación sensorial comparativa con los panes...