panificacion

ACTIVIDAD 1.- TIPOS DE HARINAS

I.TIPOS DE HARINA
Las harinas se pueden clasificar atendiendo la cantidad de gluten que poseen; según ella pueden ser Flojas o Fuertes:
II.1 HARINA FLOJA:
Se conoce como harina floja, a aquella que en su composición contiene poco porcentaje de Gluten, no es apto para la industria panificadora, ya que con ello el pan resulta bajo y de apariencia deficiente. Lacaracterística primordial de éste tipo de harina es que retienen muy poco agua, por ello forman masas muy débiles(flojas).
II.2 HARINA FUERTE:
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la formación de masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
II.3 Otras clasificaciones de las Harinas:
Harinaintegral:
Esta harina posee un alto porcentaje de salvado. El salvado contribuye al descenso del colesterol y a regularizar el tránsito intestinal entra los principales beneficios. Permite una alimentación más sana y natural. La harina integral de salvado posee un color oscuro, debido a que resulta de la molienda del grano entero. Es una harina fuerte y puede utilizarse sola, los productos elaboradoscon ella resultan más nutritivos.
Harina de Graham:
Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten o de Trigo:
Se extrae del grano de trigo y esta compuesta por gluten seco y seutiliza para mejorar y enriquecer la harina pobre. No es exactamente una harina, sino la proteína del trigo. La harina de gluten mezclada con harina blanca posibilita la preparación de un pan de textura muy rica.
Harina de maíz:
Se obtiene de la molienda de los granos de maíz y es el cereal que contiene mayor cantidad de almidón. Si esta harina se utiliza sola, no se logra aglutinar la masa. Laforma mas usual de encontrarla es en forma de polenta, que es una harina más bien gruesa o en una molienda más fina. La verdadera harina de maíz, da esponjosidad a las galletas y tortas, además de proporcionar un sabor dulce y ser muy nutritivas. Combina muy bien con queso, manteca, leche, frutos secos y harina de trigo integral.
. Harina de centeno:
Es la harina mas utilizada en la panificaciónluego de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por lo que es necesario agregarle un 50 % de harina de trigo para conseguir una buena fermentación. Esta harina le proporciona una textura granulada a las más y un sabor ligeramente amargo. Cuanto mayor sea el porcentaje de centeno utilizado en la preparación de un pan, más plano y denso será el resultado.
Harina de soja:
Esta harina proporcionamasas compactas, dulces y además de otorgar una textura esponjosa y ayudar a que se conserve por mas tiempo el pan de trigo. Es la harina más rica en proteínas.
Harina de garbanzo:
Se logra a partir de una variedad de una nueva variedad de garbanzo. Su textura es más bien granulada y si se tuesta su sabor a legumbre da un toque cálido y más espeso a los guisos.
Harina de arroz:
La harina dearroz integral contiene tanto el germen como el salvado y es más nutritiva y equilibrada que la blanca. Su sabor es ligeramente dulce y su textura proporciona mayor densidad a las masas.
Harina de flor:
Harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda.
Elaboración de productos que deban someterse a larga fermentación
.
Fécula de maíz:
Conocida como maicena, se obtiene apartir del almidón de los granos de maíz no contiene gluten. Como espesante, proporciona una textura suave y ligera a las salsas. Es muy empleada en la cocina china. Para productos de panadería y repostería debe mezclarse con otras harinas.
Polenta:
Esta harina granulada se obtiene del maíz amarillo o blanco. Se echa en el agua hirviendo y se acaba de cocer a fuego lento.
Harina de cebada:...