PANIFICACIÓN


LA LECHE

La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos. La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso o el yogur. La leche está compuestaprincipalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio.

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olorcaracterístico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y PROPIEDADES

Contiene alrededor de:
85% de agua.
3,5% de grasas. Cuando la leche queda enreposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie formando la nata.
3,5-4% aproximadamente de proteínas (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina.
4,5% de lactosa (azúcar de leche).
También cabe destacar su alto contenido en calcio, fósforo y hierro.
En menorproporción, pero cumpliendo las funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del calcio en dientes y huesos.
Un vaso de leche (250cc.) de leche entera pasteurizada contiene en las siguientes proporciones: calcio: 44%, vitamina A: 20%, vitamina D: 50%.




CLASIFICACIÓN DE LA LECHE SEGÚN SU CONTENIDO GRASO

Leche entera: es la que presenta suscaracterísticas originales no le fue extraído, ni agregado ningún componente.
Leche parcialmente descremada: Es aquella a la que se le ha eliminado la mitad de la grasa.
Leche descremada: Es aquella a la que se le ha eliminado la grasa.

CLASIFICACIÓN DE LA LECHE SEGÚN SU CONTENIDO DE AGUA

Evaporada o concentrada: tiene un contenido reducido en agua, concretamente este se reduce entre lamitad de la original y el 60%.
En polvo: se obtiene tras evaporar todo su contenido en agua o humedad y mayoritariamente la encontramos en el mercado como leche en polvo.
Condensada azucarada: se obtiene mediante la evaporación del agua y añadido de azúcar en una porción de la mitad del peso.

PRODUCTOS DERIVADOS
Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos:
I.La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. La leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo cada vez más en todo el mundo.
II. Las leches fermentadas seutilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur.
III. Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos delos cuales son característicos de una región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se producen en los países desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los...