Panificación






TEMA:
PANIFICACION


ALUMNA:

NANCY IVONNE GARCIA GONZALEZ.



ZACATLÁN PUÉ. 07 DE DICIEMBRE DE 2011.






INTRODUCCION
El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan como los inicios del pan podrían haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida que podría haberse cocido al sol sobre una piedracaliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, suhorneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita el trabajo haciendo que el pan siga siendo un alimento básico para el mundo entero además de agilizar el proceso de elaboración y aumentando la variedad de panes.
Existen diferentes tipos de aditivos utilizados a nivelindustrial para la elaboración del pan con la finalidad de alargar la vida útil o de anaquel, mejorar o modificar las características organolépticas, mejorar o corregir su aspecto físico y sus propiedades; entre los cuales se encuentran:
Colorantes.
Saborizantes.
Reguladores de pH
Leudantes como la levadura.
Gasificantes como los polvos para hornear.
Edulcorantes como: acesulfame K, aspartame y lasucralosa.
Conservadores como: los propionatos de sodio y calcio, los sorbatos de sodio y potasio.
Antioxidantes como: el Butil Hidroxianisol (BHA), Butil Hidroxitolueno (BHT), etc.

PAN
ANTECEDENTES HISTORICOS
La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), porotro la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente la evolución de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos). Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo. El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagarlos jornales.
En la Roma, ya en la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectoresde la población. Su nombre proviene del latín "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pannegro de cebada, centeno o avena era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de maquinaria.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos. En la actualidad lamaquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizan los panes integrales o negros.
PAN.- alimento básico que forma parte de la dieta tradicional, suele prepararse mediante el horneado de una masa...