Papa Post-Cosecha

RECEPCIÓN CHÍCHAROS
DESVAINADO
LIMPIEZA EN HUMEDO
LAVADO POR ASPERSIÓN
CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO POR ASPERSIÓN
CLASIFICACIÓN POR CALIDAD
ENJUAGUE
SEPARACIÓN
LLENADO
Agua con residuos aceite mineral, detergente
Agua con aceite mineral, detergente y basura orgánica
Vainas
Chícharos que no flotan (maduros)
Salmuera
Chícharos de otros tamaños
Chícharos de malcolor

T=100°C
Agua potable
T=20°C
T=20°C
T=20°C
T=20°C
9.5%-15% sal

71°C
2.0% sal 6.7% azúcar

Chícharos que flotan (tiernos)
Mallas 10.6 mm
3 min
PREPARACIÓN DE SALMUERA
CALENTAMIENTO
Agua potable
Agua y residuos de salmuera
Latas
Salmuera
Vapor de agua
Agua potable
Burbujeo de agua con aceite mineral y detergente

Vacío: 14 in Hg
121 °C 3 min
85 °CDEAREADOR O AGOTAMIENTO
ENGARGOLADO O CERRADO
ESTERILIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Agua potable
Vapor de agua
ALMACENAMIENTO
SA
35 °C

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE BLOQUES
El enlatado de chícharos frescos es una industria muy especializada. Generalmente para enlatar se utilizan variedades especiales. Dado que estas leguminosas tan pronto como alcanzan la condición óptima paraenlatar maduran muy rápidamente, se requiere una maquinaria complicada para alcanzar una gran producción durante el breve periodo de pleno verano (solo algunas semanas). Gran parte de esta maquinaria no se utiliza el resto del año; por lo tanto en el resto del año la materia prima son chícharos deshidratados o chícharos congelados mediante el sistema I.Q.F.

RECEPCIÓN: Una vez cosechados los chícharoscon la madurez especificada, se transportan a la fábrica a donde deben llegar sólo unas pocas horas después de ser recolectados.

DESVAINADO: El desvainado es la etapa mediante la cual son separadas los chícharos de las vainas. Esta operación se realiza mediante desgranadoras mecánicas de brazos, en un extremo de la máquina salen las vainas y por el otro se obtienen los chícharos. Normalmente,no transcurren más de 4 horas entre el desvainado y el enlatado.

LIMPIEZA: Los chícharos se envían por una banda a tanques de acero inoxidable que contienen agua a la que se ha agregado un detergente especial y un aceite mineral incoloro altamente refinado. El tanque tiene la forma de dos conos, uno invertido y el otro derecho, con una parte cilíndrica entre ellos, y con una bomba especial enel fondo de la maquina que airea y hace circular violentamente el líquido, convirtiéndolo en una mezcla espumosa con la finalidad de que los elementos no deseados (basura orgánica) se colectan en las pequeñas burbujas de la mezcla espumosa y se hacen más ligeros, mientras que las arvejas se hunden.
Mientras que la basura flota a la superficie y se derrama del cono superior, los chícharos caen alfondo del cono inferior y son recogidos por una bomba que los traslada a un lavador por aspersión, donde se elimina por completo cualquier aceite adherido.

CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO: La clasificación por tamaño casi siempre se hace pasando los chícharos por una malla en un cilindro o por una serie de mallas paralelas superpuestas (con huecos de diámetro de 10.6 mm). Uno de los requisitosimportantes para la clasificación satisfactoria por tamaños es que la alimentación tenga una velocidad uniforme.

ESCALDADO o BLANQUEO: Después de clasificar los chícharos por tamaño. Los chícharos se trasladan por un canal al escaldador donde los chícharos son calentados en una capa fina sobre una cinta con vapor saturado que es dirigido hacia arriba a través de la cinta para ejercer una acciónfluidificante sobre los chícharos. Los chícharos son calentados durante 35 segundos antes de atravesar la salida y caer en una cinta de cangilones en la que permanecen durante otros 55 segundos antes de ser enfriados, con la finalidad de mantener la temperatura y se alcance un equilibrio en todos los chícharos.
El escaldado suprime el sabor ligeramente crudo y el olor de los chícharos desvainados,...