papas fritas

³

Villacrés Elena¹, Coba Verónica², Monteros Cecilia³
Estación Experimental Santa Catalina
¹ Dpto. Nutrición y Calidad. ³Programa Nacional de Raíces y Tubérculos, Rubro papa
² Escuela de Bioquímica y Farmacia, ESPOCH

En los últimos 5 años, la cantidad de papa
destinada a la industria, se elevó del 2 al 20 % en
América del Sur y en Ecuador del 0.5 al 11 %.
Desde los años 90 seregistra un consumo creciente de
papa frita, con la multiplicación de locales de comida
rápida en las zonas urbanas
2002-2006, se registra una tendencia creciente en las
importaciones de papas preparadas, congeladas y sin
congelar, desde Bélgica, Holanda, EE.UU., Canadá y
Argentina, para los locales de comida rápida, bajo
franquicias a una tasa del 35 %.

Holanda, Canadá, Bélgica y EstadosUnidos han
tomado el liderazgo en la producción de papa
congelada con 81 % de las exportaciones.

Los restaurantes de Quito y Guayaquil
demandan alrededor de 16 294 t/año, a nivel
nacional la demanda asciende a 50 000 t/año.

Con el fin de satisfacer el requerimiento de
un amplio sector de consumidores y de la
industria ecuatoriana, sustentado en el
crecimiento acelerado deestablecimientos
de comida rápida, el impacto de la
publicidad sobre el consumo, el desarrollo
del turismo y la creciente necesidad de
consumir alimentos fuera de casa

Se pretende identificar los genotipos de papa y las
condiciones de proceso, que permitan obtener
productos precocidos, prefritos, fritos con calidad
y durabilidad semejante a la papa procesada
importada

Específicos
• Determinarlas características físicas y la

composición química de tres variedades y dos
clones promisorios de papa.

• Evaluar la influencia del presecado y el tiempo de
fritura sobre la calidad de la papa frita en
bastones.

• Determinar la vida útil de la papa precocida y prefrita en
bastones, en diferentes condiciones de almacenamiento

FRIPAPA
PAPA PAN
SUPERCHOLA
SEMIUVILLA
CLON97-1-10

Papa

Pesado

Agua

Lavado

Tierra

Pelado

Cáscara

Cortado
Lavado
Precocción

90ºC, 3 min.

Figura Nº 1. Diagrama de flujo para la obtención de papa
precocida en bastones

Papa

Pesado

1 Kg

Lavado
Pelado

840 g

Cortado
Escaldado
Agua

820

Escurrido
Fritura
422 g

Aceite

Escurrido
R= 42%

Figura Nº 2. Diagrama de flujo para laobtención de papa frita en
bastones

Forma: oblonga
Color de la piel: rojo
Color de la pulpa: amarillo

Forma: oblonga
Color de la piel: Rosado, mas intenso
con manchas como anteojos amarillos
Color de la pulpa: amarillo intenso

Forma: oblonga alargada con ojos
superficiales
Color de la piel: Amarilla
Color de la pulpa: Crema

Color de la piel: blanco crema con
un color secundariomarrón y
manchas dispersas.
Forma: oblonga con ojos de
profundidad media
Color da la pulpa: Crema con un
color secundario violeta y un anillo
vascular ancho.
Semiuvilla

Clon 97-1-10 :

Forma: abobada
Color de la piel: rosado
Color de la pulpa: amarillo

80
76,13

60
40
6,18

20

6,75

25,22

72,06

69,85

67,11

61,2

7,03

6,82

Proteina
Materia seca

Pan

7-1
- 10
Clo

n9

la
rch
o
Su
pe

illa
Se
mi
uv

7,37

Almidòn

22,28

0
Fr
ipa
pa

Composiciòn (%)

Composición química de variedades y clones de papa

0,96

0,77

7 -1
n9
C lo

Su

pe

rc h

n

o la

illa
uv
mi
Se

pa

pa

0,26

Grasa
A. Reductores

0,39

- 10

0,39

Pa

1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
F ri

C o m p o sic iò n
(% )

Contenido de Azucares reductores y Grasa en
varios genotipos de papa

Parámetros físicos de 5 genotipos de papa

12
10
8
6
4
2
0

Fripapa
Textura(Kgf)

Semiuvilla
G. especìfica

Superchola Clon 97-1-10
Diametro mayor(cm)

Pan

Diametro menor(cm)

Contenido de Grasa después de la fritura de papas en
bastón, presecadas y no presecadas

Contenido de...