Papas
Páginas: 3 (531 palabras)
Publicado: 29 de mayo de 2011
PAPAS
La papa es un vegetal de suma importancia, contiene un 77% de agua, un 20% de almidones, un 2% de albúmina y 1% de materias minerales. Las papas se encuentran en el mercado frescas, aunquetambién pueden estar congeladas o deshidratadas. Al comprarles hay que ver que estén firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manchas. La conservación de las papas es fácil basta mantenerlascon suficiente ventilación. La temperatura no debe ser inferior a los 0º C ya que se congelan fácilmente. Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua. Sin embargo no es aconsejable dejarlasmucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo. En esta oportunidad vamos a clasificar las papas como acompañamiento en 5 grupos.
1. Papas Puré
Lavar ypelar las papas, poner a cocer en agua con sal. Cuando estén apunto, moler y agregar mantequilla, leche hirviendo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Derivados
Puré Lionesa : Puré depapas más cebolla estofada en mantequilla.
Puré Mousseline : Puré de papas más crema natural.
Puré Piamontesa : Puré de papas más pimentón picado o molido.
Puré Picante : Puré de papas másají picante rojo.
Puré York : Puré de papas más jamón picado.
2. Masa duquesa
* 1 kg. de papa molida
* 80 a 100 gr. De mantequilla
* 3 a 4 yemas
* Sal, pimienta, nuezmoscada.
Derivados:
Papa Berny : Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina, huevo
batido, almendras efiladas y, frita.
Papa Croqueta : Masa duquesa en forma de cilindro apanada ela inglesa y frita.
Papa Delfín : 2/3 de papa molida bien seca y 1/3 de masa Choux, dar forma
de delfín con dos cucharas aceitadas y freír.
Papa Duquesa : Masa duquesa mangueada enforma de rosetón pintada con
dora y horneada.
Papa Loreto : Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita.
Papa Marquesa : Masa duquesa atonatada mangueada en forma de rosetón...
La papa es un vegetal de suma importancia, contiene un 77% de agua, un 20% de almidones, un 2% de albúmina y 1% de materias minerales. Las papas se encuentran en el mercado frescas, aunquetambién pueden estar congeladas o deshidratadas. Al comprarles hay que ver que estén firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manchas. La conservación de las papas es fácil basta mantenerlascon suficiente ventilación. La temperatura no debe ser inferior a los 0º C ya que se congelan fácilmente. Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua. Sin embargo no es aconsejable dejarlasmucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo. En esta oportunidad vamos a clasificar las papas como acompañamiento en 5 grupos.
1. Papas Puré
Lavar ypelar las papas, poner a cocer en agua con sal. Cuando estén apunto, moler y agregar mantequilla, leche hirviendo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Derivados
Puré Lionesa : Puré depapas más cebolla estofada en mantequilla.
Puré Mousseline : Puré de papas más crema natural.
Puré Piamontesa : Puré de papas más pimentón picado o molido.
Puré Picante : Puré de papas másají picante rojo.
Puré York : Puré de papas más jamón picado.
2. Masa duquesa
* 1 kg. de papa molida
* 80 a 100 gr. De mantequilla
* 3 a 4 yemas
* Sal, pimienta, nuezmoscada.
Derivados:
Papa Berny : Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina, huevo
batido, almendras efiladas y, frita.
Papa Croqueta : Masa duquesa en forma de cilindro apanada ela inglesa y frita.
Papa Delfín : 2/3 de papa molida bien seca y 1/3 de masa Choux, dar forma
de delfín con dos cucharas aceitadas y freír.
Papa Duquesa : Masa duquesa mangueada enforma de rosetón pintada con
dora y horneada.
Papa Loreto : Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita.
Papa Marquesa : Masa duquesa atonatada mangueada en forma de rosetón...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.