PAPAS

La papa es un vegetal de suma importancia, contiene un 77% de agua, un 20% de almidones, un 2% de albúmina y 1% de materias minerales. Las papas se encuentran en el mercado frescas, aunquetambién pueden estar congeladas o deshidratadas. Al comprarles hay que ver que estén firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manchas. La conservación de las papas es fácil basta mantenerlascon suficiente ventilación. La temperatura no debe ser inferior a los 0º C ya que se congelan fácilmente. Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua. Sin embargo no es aconsejable dejarlasmucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo. En esta oportunidad vamos a clasificar las papas como acompañamiento en 5 grupos.

1. Papas Puré

Lavar ypelar las papas, poner a cocer en agua con sal. Cuando estén apunto, moler y agregar mantequilla, leche hirviendo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Derivados

Puré Lionesa : Puré depapas más cebolla estofada en mantequilla.

Puré Mousseline : Puré de papas más crema natural.

Puré Piamontesa : Puré de papas más pimentón picado o molido.

Puré Picante : Puré de papas másají picante rojo.

Puré York : Puré de papas más jamón picado.

2. Masa duquesa

* 1 kg. de papa molida
* 80 a 100 gr. De mantequilla
* 3 a 4 yemas
* Sal, pimienta, nuezmoscada.

Derivados:

Papa Berny : Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina, huevo
batido, almendras efiladas y, frita.

Papa Croqueta : Masa duquesa en forma de cilindro apanada ela inglesa y frita.

Papa Delfín : 2/3 de papa molida bien seca y 1/3 de masa Choux, dar forma
de delfín con dos cucharas aceitadas y freír.

Papa Duquesa : Masa duquesa mangueada enforma de rosetón pintada con
dora y horneada.

Papa Loreto : Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita.

Papa Marquesa : Masa duquesa atonatada mangueada en forma de rosetón... [continua]

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