parasitos en los alimentos




Parásitos en alimentos
Estos microorganismos son muy resistentes a los pro
cesos de
refrigeración y congelación
Bacterias, virus y parásitos. Los tres pueden contamin
ar los alimentos y, por tanto, causar
enfermedades de origen alimentario en las personas. Mu
chos de los que contaminan alimentos como
el agua o productos vegetales proceden de las heces de a
nimales que se"transportan" a través de
manos sucias, moscas y otros insectos, ratones, ute
nsilios sucios o agua contaminada. La higiene es
clave en la prevención, y más teniendo en cuenta que
los parásitos se "benefician" de las altas
temperaturas y de la alta concentración de humedad, car
acterística en ciertos alimentos. Tener
claras cuáles son las bases de esta prevención ayudar
á a minimizar elriesgo de contaminación.
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Por MARTA CHAVARRÍAS
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21 de enero de 2009
Alimentos crudos como frutas y verduras, agua y carne
o pescado mal cocidos y, sobre todo, los que
están en contacto directo con el agua constituyen al
gunas de las vías de transmisión de parásitos
(proliferan en ambientes húmedos) a los seres humanos.
Según la Organización Mundial de la Salud
(OMS), este riesgode salud pública "afecta a más de un
10% de la población en todo el mundo e
infecta a más de 40 millones de personas". Al igual qu
e
virus
y
bacterias
, los parásitos son
microorganismos
que pueden encontrarse en el medio ambiente, los alimen
tos y los animales. A
pesar de que los mecanismos de contagio de los parásitos
dependen de la naturaleza de cada uno de
ellos, la mayoríase produce por la ingesta de agua o a
limentos contaminados con sus quistes o
huevos.
Dentro de los parásitos zoonóticos, que son los que se
encuentran en los animales destinados al
consumo, se incluyen los protozoarios, nematodos o tr
ematodos. Según un informe realizado por
expertos del Center for Foodborne and Animal Parasitolo
gy, de la Agencia de Inspección Alimentaria
deCanadá, publicado en 2006, muchos de estos parásitos so
n "emergentes", lo que significa que
muchas de las enfermedades que se producen por esta causa
ya no se localizan únicamente en
países en desarrollo sino que cruzan fronteras y se co
nfirman cada vez más casos en países
desarrollados. El incremento de los movimientos tanto
de animales como de personas y alimentos
aumenta, en laproducción de alimentos y la salud de l
os consumidores, el riesgo de contaminación
por parásitos como "Cryptosporidium", "Trichinella", "T
aenia" y "Giardia".
Según un estudio elaborado por el panel BIOHAZAR de 2006,
la incidencia del número de casos
descritos de enfermedades por la presencia de parásitos ro
zaba los 2.350, incluyendo triquinosis,
toxoplasmosis y tenias.
Una resistenciaincómoda
Los parásitos pueden llegar a los alimentos a través d
e prácticas
inadecuadas de manipulación
Los parásitos siguen un curso biológico (del huevo a
l quiste), en cuyas etapas se produce una
importante resistencia a las altas temperaturas, la r
adiación natural, los productos químicos y los
desinfectantes. Estos contaminantes se pueden introduc
ir en los alimentos debido aprácticas
inadecuadas de manipulación, ya en el primer paso de la pr
oducción, en la granja, o durante el
proceso de elaboración al que se someten los alimentos.
Algunos de los más representativos son el
"Giardia lamblia", que contamina a través de la manipula
ción directa de personas portadoras o de
aguas contaminadas con restos fecales. Este tipo de pa
rásito infecta, sobre todomediante el riego,
alimentos vegetales que no se tratan térmicamente (c
omo ensaladas). También pueden producirse
brotes de transmisión hídrica por ingesta de agua cont
aminada.
El "Toxoplasma gondii", un parásito intracelular, provo
ca la
toxoplasmosis
, que afecta a mamíferos y
aves. En los países desarrollados la principal vía de tra
nsmisión es la alimentaria, sobre todo por...