Pardeamiento enzimatico

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA.

Reacciones de Pardeamiento No Enzimatico.

Laboratorio de Quimica y Bioquimica de los Alimentos.

Karla Gregoire.

12/09/2010

Carrera: Ingenieria De Alimentos.

 
Antecedentes bibliograficos.
En determinadas ocasiones, los azucares reductores producen colores pardos que poseen un gran interés y son deseables en algunosalimentos. En otras ocasiones, esos colores pardos que se forman por calentamiento o por almacenamiento durante largos periodos de alimentos que contienen azucares reductores, son indeseables. El pardeamiento que se produce comúnmente en los alimentos por calentamiento o almacenamiento es debido a una reacción química entre azucares reductores, principalmente D-glucosa, y un aminoácido libre o unaminoácido que forma parte de una cadena proteica. (1*)
La complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones responsables de estos cambios. En algunas situaciones los pigmentos naturales (vg. Mioglobina, clorofila, antocianinas, etc.) Se pierden, y en otras la oxidación de las grasas y la interacción de de taninos de hierro generan compuestos coloreados que no estánpresentes en el producto original.(2*)
En las reacciones de pardeamiento no enzimático se incluyen; caramelizacíon, reacción de maillard, y oxidación de acido ascórbico.La relación es conocida como reacción de Maillard. También se conoce como pardeamiento no enzimático, para diferenciarlo del pardeamiento catalizado por enzimas que se produce en general de manera rapidísima en muchas frutas yhortalizas frescas al ser cortadas, como ocurre con las patatas y las manzanas.(1*)
Miel abejas: la miel es elaborada por las abejas, las cuales toman el néctar u otros jugos dulces de las plantas vivas, al que le añaden sustancias propias de su organismo y ambas son modificadas en su cuerpo y se segregan sobre paneles donde maduran.(2*)
La transformación comprende esencialmente las siguientesetapas: espesamiento del néctar, aumento del azúcar invertido, incorporación de sustancias proteicas de las plantas y las abejas, de ácidos procedentes del insecto, agregación de minerales, vitaminas y sustancias aromáticas de los vegetales y de enzimas de las glándulas salivares y vesícula melifica de las abejas. (*3)
Manjar: Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casospuede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). (*4)
Leche: es un líquido de color opaco blanco a blanco amarillento, el color amarillo o verde-amarillento se debe a los carotenos de la fase oleosa y a la riboflabina de la fase acuosa el sabores ligeramente dulce y el olor es característicamente inespecífico. (3*)
Caramelizacion : esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirolisis, ocurre cuando los azucares se calientan por arriba de su punto de fusión. La reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos, y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se presentan en los alimentos tratadostérmicamente de manera drástica. (2*)
Ac. Ascórbico: el acido L-ascórbico (AA) es un compuesto a fin a los hidratos de carbono con propiedades acidas y reductoras debidas al resto 2,3-enodiol; es un compuesto muy polar y, por lo tanto, es muy soluble en disoluciones acuosas e insolubles en disolventes apolares. Se utiliza ampliamente como ingredientes de los alimentos por sus actividadesreductoras y antioxidantes. (1*)
Glucosa: la D-glucosa es el carbohidrato más abundante y también el compuesto orgánico mas abundante, pertenece a la clase de los carbohidratos denominados monosacáridos. La d-glucosa es al mismo tiempo un polialcohol y un aldehído. Es clasificada como una aldosa, termino con el que se designa a los azucares que contienen un grupo aldehído (1*)
Sacarosa: esta...