Pardeamiento enzimatico

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INTRODUCCION

Fenolasas; bajo este nombre se agrupan varias enzimas y sus respectivas isoenzimas que provocan el oscurecimiento y el encafecimiento o pardemaniento de ciertos alimentos de origen vegetal que han sufrido daños físicos y que exponen su tejido al aire.

El hecho de que este cambio no se efectúe en las células intactas indica que existe un microambiente anaerobio dentro delfruto que inhibe el mecanismo y que, además la enzima y el sustrato se encuentran en compartimentos celulares separados que no permiten llevar a cabo la reacción en el estado intacto del producto. En muchos casos, como en el té, el café y algunas especies de uvas , su acción controlada es deseable, pero en otros es totalmente negativa, como es elc aso del aguacate, el plátano, etc.

Las enzimasque catolizan esta transformación pertenecen a las oxido reductasas, y se conocen con diferentes nombres: fenoloxidasa, tirosinasa, catecolasa, polifenoloxidasa, polifenolasa y fenolasa; parece que este ultimo termino es el de mayor aceptaciónç

OBJETIVOS

Objetivos generales:

➢ Determinar los afectos del pardeamiento enzimático

Objetivos específicos:➢ Determinar el efecto del calor y pH en las reacciones de pardeamiento enzimático.
➢ Determinar el efecto de la adición de diferentes compuestos en el pardeamiento enzimático

FUNDAMENTO TEORICO

EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DE LOS ALIMENTOS

Cuando pelamos y/o troceamos frutas como la manzana o la pera, observamos que su superficie se tiñe enseguida de un color marrón cadavez más oscuro. Este fenómeno se debe a unas enzimas -proteínas que ejecutan reacciones químicas- llamadas polifenoloxidasas. Éstas son muy ubicuas en la naturaleza, encontrándose en prácticamente todos los seres vivos desde las bacterias al hombre.
Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo átomos de oxígeno en su composición. De esta manera los transforman enquinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas íntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles están en compartimentos celulares separados (en cloroplastos, otros plástidos y citoplasma las primeras, y en vesículas los segundos) por lo que su color no se ve alterado. Ahora bien, cuando las frutas están “sobremaduradas” o son sometidas a cortes u otrasagresiones, las membranas de los compartimentos celulares se destruyen. Ello permite que las polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con el oxígeno atmosférico. La conjunción de estos tres elementos conduce a la formación de las quinonas y a la posterior aparición de los mencionados pigmentos. El resultado es lo que se denomina “pardeamiento enzimático”.
Este oscurecimiento acarrea importantespérdidas postcosecha en vegetales (como las peras, las manzanas, los melocotones, los plátanos, las lechugas, etc.) y hongos (como los champiñones). Es por ello que se han desarrollado diversos métodos para combatirlo:

METODOS PARA EVITARLOS:

1. Evitar el contacto del oxígeno atmosférico con la superficie:

El efecto protector se aprecia preparando una simple gelatina con pedazos de manzana.Los trozos inmersos en el gel no se pardearán, ya que éste impide el paso del oxígeno.

2. Disminuir la temperatura:

Cuando ésta baja lo suficiente, la acción de las polifenoloxidasas se frena, llegando a detenerse por completo a temperaturas de congelación.

3. Reducir el pH:

Las polifenoloxidasas tienen un pH óptimo de actuación en torno a 5-6. A partir de éste, la acción oxidante seretarda según acidificamos el medio, hasta alcanzar un punto en el cual las enzimas se desnaturalizan (se decompone la configuración espacial) de manera irreversible, perdiendo su funcionalidad. El efecto del pH se observa fácilmente comparando el pardeamiento de un trozo de manzana cubierto con vinagre -rico en ácido acético- con otro carente de dicho recubrimiento.

4. Secuestrar el cobre:...
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