Pardeamiento enzimatico

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“PARDEAMIENTO ENZIMATICO”

I. INTRODUCCIÓN

El oscurecimiento o pardiamiento enzimático constituye uno de los principales problemas durante la conservación y el procesamiento industrial de algunas frutas y hortalizas. Paralelamente con la alteración del color, se producen cambios en el sabor y pérdidas apreciables del valor nutricional de estos alimentos. Este proceso indeseable es debido ala oxidación de compuestos :como la fenolasa, fenol oxidasa, tirosinasa, catecolasa, oxidasa del ácido clorogénico, etc. Fuente Braverman (1976),
Con el fin de controlar o prevenir el oscurecimiento enzimático, es necesario conocer ampliamente las características de la enzima y de las reacciones catalizadas por ellas. Sobre todo, es de especial importancia conocer la influencia sobre laactividad de la enzima de factores tales como el pH, Temperatura, los Substratos, Inhibidores, etc.
II. OBJETIVOS.
* Observar la influencia de los tejidos vegetales en la producción del pardeamiento enzimático.
* Determinar el efecto del calor y pH en la reacción de pardeamiento.
* Determinar el efecto de la adición de diferentes compuestos en el pardeamiento.

III. REVISIÓNBIBLIOGRAFICA

3.1.- Pardeamiento enzimático
El pardeamiento enzimático es una reacción que se busca intencionalmente en algunos procesos como la fermentación del té, la desecación de dátiles y la fermentación del cacao. Sin embargo esta reacción es indeseable porque origina las decoloraciones que aparecen cuando algunos tejidos se cortan, enferman, congelan o son sometidos a cualquier otra acción quecausa la ruptura celular. Los sustratos de esta reacción son fenoles. (Fennema, 1993)

3.2.- Mecanismos de reacción en el pardeamiento enzimatico
Según Braverman (1976), la etapa inicial del pardeaminento enzimático es la oxidación catalizada por enzimas, de los derivados del catecol para dar las o-quinonas correspondientes. Las enzimas involucradas se denominan polifenoloxidasas, catecolasas opolifenolasas.

La creolasa participa en la hidroxilación de la tirosina a 3-4-dihidroxifenilanina (DOPA). Esta reacción es importante en el pardiamiento enzimático del parénquima de las papas y en la biosíntesis de la melanina en los animales.

3.3.- Compuestos fenólicos.

En este grupo se incluyen los monofenoles, polifenoles, flavonoides y taninos. Casi todas las frutas y vegetalesfrescos, así como los granos de cereales, contienen cantidades apreciables de fenoles naturales. Los tres grupos más importantes de fenólicos dietéticos, son los flavonoides: ácidos fenólicos y los polifenoles.
flavonoides son el grupo más grande de fenoles vegetales y el más estudiado.

Ácidos fenólicos forman un grupo diverso que incluyen los derivados del ácido hidroxibenzoico y del ácidohidroxicinámico. Los polímeros fenólicos (polifenoles), comúnmente conocidos como taninos, son compuestos de alto peso molecular que se clasifican en: taninos hidrolizables y taninos condensados. Los monofenoles presentan un solo grupo -OH en el anillo aromático de benceno; ejemplo de ellos son: el p-cresol, presente en frambuesas y zarzamoras; el 3-etilfenol y 3,4-dimetilfenol responsables del gustoahumado en ciertas semillas de cacao.

Polifenoles existen: los difenoles, con dos grupos -OH en el anillo aromático de benceno, como la hidroquinona el fenol simple más ampliamente distribuido; y los trifenoles, con tres grupos -OH en el anillo aromático, siendo el ácido gálico un ejemplo de estos, está presente en forma esterificada en las catequinas del Té, en forma soluble como ésteres delácido quínico, o condensado en taninos hidrolizables (ácidos tánicos), o derivados del ácido elágico. La vainillina o 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehido es otro componente del grupo de los fenoles simples, y es un saborizante popular.

Muy a menudo, el sustrato original no es un polifenol sino un monofenol tal como el aminoácido tirosina. En este caso. El sustrato primeramente se hidroliza al...
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